Veganes Bündner Stübli & Swiss Bouillabaisse

Klassiker & noch viel mehr im «Barga». Das «Barga» (Eigendeklaration: Der schönste Stall von Flims») steht eigentlich für klassische Küche: Châteaubriand, Loup de mer im Salz, Crêpe Suzette. Aber Thomas Huber, der Küchenchef aus dem Allgäu, rüstet auf. Er sucht und findet erstklassige Produzenten wie Curdin Capeder (Black Angus, Kalbskoteletten, Saibling). Und er hat, wenn man ihn denn machen lässt, einige tolle Gerichte auf Lager: Ein mit dem Messer geschnittenes Black-Angus-Tatar mit Oona-Kaviar, Bio-Eigelb und einem verblüffend-erfrischenden Randensud. Eine «Swiss Bouillabaisse» mit Flusskrebsen, Swiss Shrimps, Zander und Saibling in der aufwändig zubereiteten, kraftvollen Brühe. Einen Trüffel-Risotto der Extraklasse. Koteletten mit langen Knochen von einem «Kälbli» aus dem Val Lumnezia. Eine blitzsaubere Vorstellung vom Amuse-bouche (Waldorf-Minisalat in einem Ruchmehl-Taco, Kalbskopfschnitte mit Rettich & Radiesli) bis zum Dessert (Textur von der Schweizer Schoggi mit Alpjoghurt). Den Wein zum Dinner empfiehlt Gastgeber Kevin Hischke. Bündner Herrschaft (Donatsch, Wegelin, Adank, Möhr-Niggli) ist angesagt, auch glasweise.

Vegane Capuns & vegetarische Pizokel im «La Clav». Chef Huber isst am liebsten Fleisch und Fisch, kann aber auch vegan. Er hat sich ins Thema reingekniet und verblüfft jetzt mit einem «Bündner Stübli» der besonderen Art: Im «La Clav» gibt es die gängigen Bündner Spezialitäten zu 100 Prozent vegetarisch und vegan! Die Capuns werden mit Hirse zubereitet. Eine Mandelmilch-Velouté ersetzt die schwere Béchamel. Etwas Wein ist schon drin, veganer Wein allerdings. Die Hanf-Pizokel («da steckt viel Omega-3 drin») sind hervorragend, auch dank Winterpilzen, Jungspinat, wildem Blumenkohl und einem erstklassigen Kräuterschaum. Die raffinierte Ziegenkäse-Eierschwämmli-Tarte muss man erst finden im tiefen Teller: Sie ist mit einem tollen Mesclun-Salat und Granatapfelvinaigrette zugeschüttet.

Der vegane «Adula-Burger». Selbst der mächtige Burger ist im «La Clav» vegan und bei den neugierigen Gästen ein Renner: Die Laaxer Bäckerei Romana liefert die auffallend guten Brötchen, der Chef die Füllung: Hirse, rote und gelbe Linsen, Wurzelgemüse, Minze, Zwiebel, Petersilie und Cornflakes für die Bindung. Auch die Desserts sind dem Konzept angepasst: Veganes Schoggi-Mousse etwa, mit Zwergorangenragout und karamellisierten Mandeln. Serviert wird unter einer original handbemalten Felderdecke von Alois Carigiet und wg. grosser Nachfrage in zwei Sitzungen. Gastgeber Paul Urchs, der das «Adula» nach Jahren der tiefen Krise zu neuem Leben erweckt hat, freut’s.

PS. Wer es nicht so hat mit vegi & vegan, kriegt im «La Clav» klaglos sein Wiener Schnitzel.