Text: David Schnapp, Video/Fotos: Olivia Pulver
Hochform mit Take Away. «Klassische Gerichte brauchen Zeit», sagt Thomas Huber. Der 15-Punkte-Chef aus Sihlbrugg, der zusammen mit seiner Partnerin Monika Jans in 13. Generation (!) das Restaurant und Boutique-Hotel Krone führt. Im Shutdwon ist Huber mit seiner Küche zum Mitnehmen zur Hochform aufgelaufen, Paella, Cremeschnitten, Bürli, Hackbraten und andere traditionelle Gerichte verkauft der innovative Gastronom jede Woche hundertfach.
Detailliebe in der Einfachheit. Aber Thomas Huber ist kein einfallsloser Traditionalist, sondern ein leidenschaftlicher, neugieriger Koch. Ein Rotationsverdampfer aus der so genannten Molekularküche steht bei ihm ebenso wie ein moderner Dampf-Druck-Kocher aus Südkorea, mit der er gerade herumexperimentiert. Und selbst wenn es darum geht, etwas scheinbar Einfaches wie eine Rösti zu machen, achtet das Jeunes-Restaurateurs-Mitglied auf jedes Detail.
Kartoffel mit Kerntemperatur. «Bei einer Rösti gibt es so viele Parameter, die falsch eingestellt sein können», sagt er. Das beginnt schon bei der Wahl der Kartoffel. Huber setzt auf eine gut gelagerte, mehlige Agria aus dem Fricktal, dämpft sie im Steamer auf eine bestimmte Temperatur (70 bis 75 Grad) und lässt sie danach mehrere Tage im Kühlschrank offen liegen. «Es geht darum, dass die Kartoffeln möglichst viel Wasser verlieren, damit die Rösti später knusprig wird», erklärt der Koch. Deshalb lässt Huber nach dem Hobel die Kartoffelspäne auf einem Blech noch etwas liegen, bevor sie in der Pfanne zu Rösti werden. Auch dafür brauche es Zeit: «Die perfekte Rösti ist kein schnelles Gericht», sagt Thomas Huber.
