Text: David Schnapp Film: Lenz Films
Das Interview. Und die Rezeptvideos. Sie wurde gefeiert: 19 Punkte, Koch des Jahres. Das Restaurant Stucki in Basel war auf Wochen hinaus ausverkauft. Mittags und abends. Dann der Lockdown. Eine wie Tanja Grandits lässt sich nie unterkriegen. Sie offerierte in ihrem kleinen «Lädeli» auf dem Bruderholz ein grossartiges Take-away-Angebot, stand selber hinter der Theke, lernte ihre (Stamm-)Gäste noch besser kennen. Und arbeitete intensiv für ihr neues Kochbuch: «Tanja vegetarisch.» Ein Buch mit Bestseller-Garantie. Der GaultMillau-Channel zeigt schon jetzt ihre besten Vegi-Rezepte. Der Londoner Filmemacher Pascal Bergamin und Kameramann Guy Fässler fuhren zu ihr ins «Stucki». Für sechs Rezeptvideos. Und für ein ganz persönliches Interview.
«Tanja vegetarisch» In Ihrem Restaurant nehme sie eine Art Mutterrolle an, sagt Tanja Grandits über ihre Funktion im «Stucki», wo rund 40 Leute für sie arbeiten. «Meine Hauptaufgabe ist es, das Team zusammenzuhalten, zu motivieren und für alle da zu sein.» Daneben stehe sie natürlich jeden Tag in der Küche, serviere den Gästen das Amuse Bouche, kreiere Gerichte und Kochbücher. Das nächste Werk wurde eben fertiggestellt und erscheint im Herbst 2020 im AT-Verlag: «Tanja vegetarisch» ist die Fortsetzung des mehrfach ausgezeichneten Bestsellers «Tanjas Kochbuch»; eine neue Sammlung von Gerichten, wie sie Tanja Grandits zu Hause für ihre Tochter Emma kocht. Obwohl Gemüse eine zentrale Rolle in ihrem Leben als Mutter und Köchin spiele, werde ihr Restaurant sicher nicht vegetarisch, sagt Grandits dennoch.
Rein in den V-Zug-Ofen: Tanjas Pistazien-Limetten-Kuchen, zubereitet für den GaultMillau-Channel.
Drehort: Privatküche Tanja Grandits. Kameramann Guy Fässler dreht mit der Starchefin sechs neue Rezeptvideos.
Kürbis, Reh, Quitten. Im neuen Herbstmenü gibt es deshalb unter anderem eine Dashi mit Röstkürbis und getauchten Jakobsmuscheln und natürlich ein Gericht mit Bergkartoffel-Ravioli und weissem Trüffel – «ein warmer, weicher Gang», beschreibt es Tanja Grandits. Und: «Für meinen Küchenchef Marco Böhler ist es das Highlight des Herbstes, wenn er mit dem Trüffelwagen zu den Gästen rollen kann.» Trüffel-Experte Böhler ist im «Stucki» auch fürs Fleisch zuständig, seine Chefin gibt dabei die Richtung vor. Der Rehrücken wird orientalisch eingebettet mit Ceylon-Tee, Ahornsirup, Pinienkernen und Datteln und Quitten stehen dann im Zentrum des Desserts von Star-Patissier Julien Duvernay. «Die Farben, die Produkte, die unterschiedliche Dichte in den Gerichten – ein Menü müsse «aus einem Guss sein», beschreibt Grandits den kreativen Prozess. Und mit ihrem charakteristischen, unverwechselbaren Stil konnte die beste Köchin der Schweiz selbst diesem aussergewöhnlichen Jahr mühelos ihre ganz persönliche Note verleihen.
>> Demnächst exklusiv auf dem GaultMillau-Channel: Sechs Videos von Tanjas neuen Vegi-Gerichten.
>> Restaurant Stucki – Tanja Grandits
>> Neues Kochbuch: «Tanja vegetarisch»
>> Fotos: Digitale Massarbeit, Lucia Hunziker
