«Vieles ist einfacher mit Schweizer Köchen»

Fabrizio Zanetti, das St. Moritz Gourmet Festival findet unter erschwerten Bedingungen statt, wie planen Sie im Moment?

Ich würde nicht einmal von erschwerten Bedingungen sprechen. Die Gourmet Dîners stehen 2021 im Zentrum des Festivals, und die lassen sich mit den bestehenden Corona-Schutzkonzepten problemlos durchführen. Mehr als 30, 40 Personen nehmen an diesen Abenden nicht teil, wir haben den Platz in den Restaurants der Partnerhotels und können die Sicherheit garantieren.

Und was heisst das für Sie als kulinarischer Leiter der Veranstaltung?

Die Planung und das Engagement der Gastköche war dieses Jahr erfreulich einfach. Und wir sind froh, dass wir nur Schweizer Spitzenköche eingeladen haben, das macht vieles einfacher. Der Vorteil ist beispielsweise, dass die soziale Komponente dieses Jahr etwas weniger im Zentrum steht. Alle Köche kennen sich bereits, es ist keine grosse Zusammenkunft von Leuten aus aller Welt, die schwer zu kontrollieren ist.

Haben Sie von den Gastköchen schon erste Menüs erhalten?

Nein, dafür ist es noch zu früh. Mitte Dezember sitzen alle lokalen Küchenchefs zusammen und dann schauen wir weiter. Mein Gast im Suvretta House wird Heiko Nieder sein. Er hat mehr oder weniger die gleichen Lieferanten wie ich, das macht die Sache natürlich leichter. Trotzdem ist es immer eine Herausforderung, bis alles steht.

Teil des Festivals sind traditionellerweise auch grosse Events wie das Opening oder die legendäre Kitchen Party im «Badrutt’s Palace». Sind solche Veranstaltungen überhaupt durchführbar?

Wir sind daran zu prüfen, was wir wie machen können. Vieles steht allerdings noch in den Sternen, und wir sind eher vorsichtig, was die Planung betrifft. Falls wir überhaupt Events durchführen, finden sie auf jeden Fall im kleinen Rahmen statt.

Können die Gourmet Safaris mit Festival-Hauptsponsor Porsche stattfinden?

Bei den Gourmet Safaris sind wir auf sehr gutem Weg, um diese beliebten Festivalevents mit der grösstmöglichen Sicherheit durchführen zu können. In einzelnen Partnerhotels werden wir voraussichtlich alternative Räumlichkeiten nutzen, die mehr Platz bieten im Vergleich zum gewohnten Chef’s Table in der jeweiligen Hotelküche.       

Worauf freuen Sie sich persönlich?

Mit Heiko Nieder zusammen im «Suvretta House» zu kochen, wird für mich und mein Team eine wertvolle Erfahrung sein. Weil das Festival diesmal wohl etwas kleiner ausfällt, gibt uns das mehr Zeit für den Austausch mit den Gastköchen. Und darum geht es ja vor allem für die Köche in den verschiedenen Partnerhotels. Vielleicht muss ich allerdings noch ein paar Pinzetten besorgen, wenn Heiko kommt…(lacht)

Am 11. Dezember geht die Wintersaison im «Suvretta House» los. Was erwartet die Gäste?

Ich habe zum Glück viele Mitarbeiter, die schon länger dabei sind und wissen, wie der Hase läuft. Mit Leopold Ott, der mit besten Empfehlungen von Matthias Rook aus dem «Castello de Sole» zu uns kommt, habe ich einen hervorragenden neuen Sous-Chef an Bord. Und aus dem «Burj al Arab» kommt Johannes Bonet zu uns. Er war sieben Jahre lang Chef de Patisserie in Dubai und hat davor unter anderem bei Pierre Hermé gearbeitet. Das ist sicher ein interessanter Neuzugang, der uns im Dessert-Bereich weiterbringen wird.

>> Das St. Moritz Gourmet Festival 2021 findet vom 29. Januar bis 6. Februar unter dem Motto «SWISS MADE» statt. Das Programm sollte noch vor Weihnachten bekannt sein, Tickets können dann über die Website gebucht werden.

Fotos: Thomas Buchwalder, Keystone