Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Kaviar-Tresor. Zugegeben: die Sicherheitsvorkehrungen sind nicht ganz wie in Fort Knox, dieses Delikatesse wird dennoch bestens gehütet. Die Firma Kaviari lagert ihr «schwarzes Gold» in Paris. Die Kühlräume sind wie eine Art Tresor und nur drei Mitarbeiter besitzen einen Schlüssel. Kein Wunder. Was hier lagert, ist ein Vermögen wert! Vier junge Chefs aus der Schweiz haben Glück und dürfen sich die Kaviar-Reserven anschauen: Patrick Mahler aus dem «Focus» im Park Hotel Vitznau (17 Punkte), die beiden «Igniv»-Jungs Silvio Germann (Bad Ragaz, 17 Punkte, grosses Bild oben) und Marcel Skibba (St. Moritz, 17 Punkte) sowie Ollie Schuiling, Souschef bei Andreas Caminada auf «Schloss Schauenstein» (19 Punkte).
Für jeden eine grosse Dose (1,8 Kilo): Ollie Schuling, Silvio Germann, Marcel Skibba und Patrick Mahler (v.l.).
À la Royale. Ein unvergessliches Erlebnis für die Youngsters. Kaviari öffnet gleich vier grosse Dosen – für jeden Chef eine quasi. Zu Beginn sind sie noch etwas zaghaft. Doch die Zurückhaltung schwindet nach kurzer Zeit. Ollie Schuiling drapiert seinen Kollegen mit dem Perlmuttlöffel wunderbare Nocken auf die Handrücken. Denn so wird der Kaviar gegessen: «à la Royale».
Am besten testet man den Kaviar mit einem Perlmutt-Löffel.
In der Kaviari-Manufaktur kann man auch ein Kaviar-Frühstück buchen.
Kaviar der Starchefs. Zu testen gab es zum Beispiel einen «Caviar Osetra». Der Rogen hat eine helle, goldige Farbe, die Aromen reichen von leichtem Meergeschmack bis Haselnuss. Der «Kristal» ist der Kaviar der Starchefs. Jürg Kappeler, der mit seiner Firma Sense of Delight den Kaviari-Kaviar in die Schweiz importiert, weiss um die Beliebtheit. «Die Köche haben einfach Freude an diesem Produkt. Der Kaviar hat einen gewissen Biss.» Silvio Germann und Marcel Skibba bestätigen, schliesslich gibt es eine «Spezialausgabe» mit dem Igniv-Logo drauf. Sieben Kilogramm sind bereits verkauft. «Der Kristal eignet sich perfekt für Gerichte. Die anderen sind vielleicht noch besser, wenn man sie pur geniesst», sagt Marcel Skibba.
Generation Smartphone: Die Köche halten alles fest - und posten subito auf Instagram.
Nur noch Zucht. Kaviari importiert Kaviar aus aller Welt: Frankreich, Italien, Iran oder China. Aber immer aus einer Zucht. Wegen Überfischung stand der Stör kurz vor dem Aussterben. Seit 2008 ist Kaviar aus Wildfang illegal. «Wir schauen uns die Zuchten jeweils ganz genau an und importieren nur von solchen Betrieben, die unsere Standards erfüllen», sagt Karin Nebot, Managing Director und Tochter von Kaviari-Gründer Jacques Nebot. Soll heissen: Haltung und Sauberkeit des Wassers müssen stimmen, die Tiere kriegen kein genmanipuliertes Futter. In der «Manufacture» von Kaviari erfahren Besucher alles über die Geschichte und die Produktion.
Heller oder dunkler? Fester oder cremiger? Die Rogen jedes einzelnen Störs sind anders.
Viel Geduld. Bis der Rogen eines Störs so weit ist, kann es aber dauern. Sechs bis sieben Jahre mindestens. Beim Beluga-Stör – er produziert den teuersten Kaviar – sind es sogar 15 bis 20 Jahre. Um den Kaviar zu gewinnen, wird das Tier getötet. Nach dem Waschen und Salzen kommt der Kaviar schnellstmöglich in die Dosen. Und dann heisst es wieder warten. Kaviar muss mehrere Monate reifen. In Paris kümmert sich der Maître de Caviar um die Pflege, dreht die Dosen regelmässig um, sodass sich Fett und Salz gut vermischen. Perfekt ist der Kaviar, wenn er schön cremig ist und dennoch Biss hat.
Die Backstreet Boys der Gastronomie?
Für den Privatgebrauch kann man auch kleinere Dosen kaufen, zum Beispiel bei Sense of Delight.
Keine Dekadenz. Für die jungen Chefs ist Kaviar heute kein Muss in der Küche. «Nur weil wir im höheren Preissegment sind, müssen wir nicht mit Kaviar um uns schmeissen», sagt Silvio Germann. Dennoch schreibt er Kaviar auf die Karte, wenn es geschmacklich passt. Aktuell gibt es zum Beispiel Zander, Erbsen und etwas Kristal, dazu eine Kräuter-Beurre-blanc. Im Park Hotel Vitznau werden rund 30 Kilogramm gegessen. Einen Teil davon braucht Patrick Mahler im «Focus. Auch wenn er schon ganze Menüs mit Kaviar gemacht hat, setzt er die Delikatesse sehr pointiert ein. «Vor allem im Snackbereich. Und natürlich nur, wenns passt», so der 17-Punkte-Chef. Und was passt denn? «Jakobsmuscheln oder Randen sind so zwei Klassiker», sagt Mahler. Skibba setzt eine grosszügige Nocke auf ein Kartoffel-Millefeuille. Die Jungen setzen den Kaviar heute bewusster ein, so dass ein Gericht auch einen Mehrwert erhält.
