Text: Patricia Heller Fotos: Marcus Gyger
Die Spargeln der Nachbarin. Philipp Audolensky muss sich anpassen: Nur 12 bis 22 Gäste statt wie üblich 32. Das ist hart. Aber der Chef lässt sich nichts anmerken. Seine Frühlingskarte sprüht vor Lust und Lebensfreude. In der Hauptrolle grüner Spargel. Audolensky: «Ich bin in Villnachern aufgewachsen, beziehe die Spargeln von meiner Nachbarin. Sie sind geschmacksintensiv und superzart. Bei ihr kaufte ich schon ein, bevor ich vor 14 Jahren das «Rosmarin» eröffnet habe.» Der Chef serviert die Spargeln ziemlich exklusiv: Mit Puschlaver Rohschinken. Mit gebratener Entenleber. Mit Kartoffelküchlein und klassischer Sauce Charon. Oder mit Milken. Die schickt ihm Dani Ritter aus dem Lötschental nach Lenzburg. Audolensky: «Ich schwenke sie nur leicht in Butter an. Mmh!»
Etwas weniger Sitzplätze im Restaurant, aber Chef Audolensky sprüht vor Ideen in der Küche.
Jetzt auf der Karte. Weisse Spargeln aus Wohlen gibt es auch – für eine wundervolle Spargelsuppe mit Stundenei und Morcheln. Morcheln prägen auch den Risotto, angereichert mit getrocknetem Bio-Eigelb (!), Bärlauch-Pesto und Späne von einer Rolf Beeler-Knolle. «Rosmarin»-Hauptgänge? Rosa gebratene «Dry Aged»-Bäggli vom Holzen-Lamm mit Morchel-Jus und Semmelknödel. Cordon Bleu (Swissprim) mit Bauernschinken und 18 Monate altem Greyerzer aus dem Keller von Affineur Rolf Beeler.
Der GaultMillau meint. Die Gäste sind vom «Rosmarin» begeistert, die Tester auch. O-Ton in der aktuellen GaultMillau-Ausgabe: «Der Mann ist Ereignis, eine gastronomische Urkraft. Philipp Audolensky ist ständig in Bewegung, rackert, checkt Kasserollen, pfeffert hier ein Steak und schwenkt dort eine Sauteuse, schmeckt eine Sauce ab, prüft Garstufen und kontrolliert die Teller.» GaultMillau empfiehlt: Reservieren, hingehen, geniessen. Solche Restaurants haben wir während des Lockdowns vermisst!
>> Lesen Sie hier: Noch mehr aktuelle Empfehlungen des GaultMillau-Teams
Rosmarin
15 Punkte
Rathausgasse 13
5600 Lenzburg
www.restaurant-rosmarin.ch
