Text: Urs Heller Fotos: Olivia Pulver
Die Holland-Gang! In der kleinen Küche des Restaurants «Sens» stehen nur holländische Köche. Kein Wunder: Jeroen Achtien (rechts, mit seinem Vize Marcel Koolen) war Küchenchef bei Jonnie Boer. Das Restaurant «De Librije» in Zwolle hat Kultstatus im Land: Maximalnote bei GaultMillau, drei Sterne bei Michelin, Stammplatz bei den «50 Best». Der neue Hoteldirektor Raphael Herzog hat ihn an den Vierwaldstättersee gelotst, strahlt: «Ich bin richtig stolz auf unseren Chef.» Jeroens Mitarbeiter sichtlich auch.
Jeroen Achtien ist auch «Gärtner»! Kräuter und Gemüse pflanzt er im Vitznauerhof selber an.
Die Sache mit dem Rinderherzen. Dass da einer Rinderherzen über den Teller streut, hat sich schnell herumgesprochen in der Innerschweiz. Kein Gerücht! Das Rinderherz stammt von der Metzgerei Heinzer in Muotathal wird geräuchert und geraspelt. Was unter den Herz-Partikeln liegt, ist sensationell: Ceviche mit Kaffirlimette. Nicht von einem teuren Meergetier, sondern ein simpler Saibling aus dem nahen Aegerisee. Eine klare Sauce aus Tomatensaft kommt drum rum, neckisches Sonnenblumenkraut obendrauf.
«Not just tatar». Der Chef mag «tromp d’oeil»: Die «Kirsche» zum Start war keine: Entenlebermousse in zartest möglicher Konsistenz steckte unter einem feinen Randengelee. Auch das Tatar war ganz anders, «not just tatar», wie der Chef vermerkte. Also: Getrocknete und gekühlte Wassermelone statt Beef. Piccalilly (Essiggemüse) und Kurkuma statt Eigelb. Drüber frittierte, in Butter gebratene Briochewürfel. Technischer Wert? Hoch. Kulinarischer Wert? Geht so. Etwas süsslich das Ganze.
Keine Kirsche! So serviert Achtien Foie Gras mit roter Beete und Lorbeerblatt.
Seeteufel mit Sauerkraut im Sens-Style. Als Beilage gibt es Rettich, Speckcreme, Wacholder-Schaum und Kräuter.
Jakobsmuscheln & Kaisergranat. Die Gerichte des Abends? Zwei Jakobsmuscheln: Die eine gab’s roh, die andere gebacken. Mit Corail, weissem Kimchi, Shisoblatt. Perfekt! Zum Beispiel Kaisergranat: Der zarte, hochklassige Kaisergranat kriegte Power aus Mexiko (Mole) und Süsse aus Asien (Mini-Mangosalat) mit in den Teller. Grossartig kombiniert! Verblüffend geschnitten und geformt der «Monkfish» alias Seeteufel, gut die Taubenbrust mit einem tollen Taubenschenkel-Ragout.
Konversationssprache Holländisch: Jeroen Achtien (r.) hat viele seiner Mitarbeiter aus den Niederlanden mitgebracht.
Der doppelte Jeroen. Achtien gibt’s doppelt. Im Sommer im Restaurant Sens mit fantastischer Terrasse direkt am Vierwaldstättersee (magischer Sonnenuntergang!). Im Winter im Waldhotel Davos. Dort wird die holländische Gang das «Waldhotel» rocken. Mit viel Klasse, enormem Einsatz und einer willkommenen Prise Humor.
