Fotos: Roy Matter
Doppelte Vorspeise. Welch grosszügiger Abend! Da war «Hausherr» und Culinary Director Mike Wehrle, der den Gästen gleich all die verschiedenen Restaurants im Bürgenstock Resort näher bringen wollte und mal asiatische, mal französische Gerichte servieren liess. Da war Starchef Stefan Jäckel (Storchen Zürich, 17 Punkte), der zu Beginn generös eine doppelte Vorspeise auftischte: Einerseits eine Auster mit gepickelter Gurke und Aguachile, andererseits ein Tartelette mit Taschenkrebs-Salat, Dashi und Kaviar. Da war GaultMillaus Patissier des Jahres Damian Carini, der ein perfektes, frühlingshaftes Dessert zauberte. Und da war nicht zuletzt der Wettergott, der nach tagelangem Totalregen für sonniges Wetter und beim Apéro draussen für beste Sicht auf den Vierwaldstättersee sorgte. Gastgeber für das Fourhand-Dinner zum Nulltarif: die UBS, in Zusammenarbeit mit GaultMillau und Grandes Tables Suisse.
Asiatischer Vorspeisen-Reigen, so wie man ihn sonst im «Spices» kriegt.
Unter dem Kartoffel-Espuma verbirgt sich eine Geflügel-Pilz-Essenz mit Tortellini. By Stefan Jäckel.
Steinbutt à la «Ritzcoffier»: mit Erbsencreme, Lattich & Panko.
Viermal asiatisch. Wehrle, der zurzeit wegen des nahenden Politgipfels «statt wie üblich 90 ganze 120 Prozent» im Luxusresort präsent sei, liess es wie sein Kollege aus Zürich bei seiner Vorspeise so ziemlich krachen. Wie es im «Spices» (16 Punkte) üblich ist, brachte er verschiedene asiatische Landesküchen zusammen. In die Tischmitte kamen japanisches Tataki mit Kumquat-Ringen und säuerlicher Sauce. Thailändisch marinierte, rohe Swiss Shrimps, die schön säuerlich und pikant zugleich waren. Aus Nordindien «Pani Puri», also knusprige Teigkissen mit Saibling; aus China schön saftige Dumplings mit Schweinefleischfüllung. «Unbedingt erst die Brühe aussaugen, damit Ihr den Mund nicht verbrennt», so der Ratschlag des Küchenchefs.
Wetterglück: Die Apéro-Häppchen wurden auf der Terrasse serviert.
Tortellini, gefaltet vom Chef persönlich. Der Vierhänder lebte von den Gegensätzen. Und so «erdete» Living-Circle-Chef Stefan Jäckel nach diesem Asia-Feuerwerk die Gäste wieder mit seinen Tortellini. «Ich und mein Mitarbeiter Luca haben sie selbst gefaltet – fünf Stunden hatten wir dafür», sagte der Storchen-Chef. Die Teigtaschen kamen in eine Essenz vom Greyerzer Schwarzfusshuhn, die mit Pilzen aromatisiert war. Gekrönt wurde der Gang mit Kartoffel-Espuma und tiefgrünem Liebstöckel-Öl. «Pilze und Maggikraut passen immer zusammen!» Wer wollte, konnte diesen Gang spontan auf der Terrasse geniessen, während die Sonne über dem See versank. Danach war es an Mike Wehrle zu zeigen, wie denn in der Brasserie «RitzCoffier» normalerweise gekocht wird: Er legte einen im Ganzen confierten, erst danach tranchierten Steinbutt in eine buttrige Sauce auf Château-Chalon-Basis, aromatisiert mit Schinken. Dazu gab es Erbsencreme, Lattich (noch leicht knackig!) und Frühlingszwiebel-Panko-Brösel. Nicht nur das Aromen-, sondern auch das Konsistenzenspiel: faszinierend!
Basierend auf einem Klassiker von Eckart Witzigmann: Kalb «à la Rumohr».
Frühlingsdessert von Damian Carini: Erdbeere, Rhabarber & Sauerrahm.
Zuletzt durften sich die Gäste am Candy-Store gütlich tun.
Entenleber, Trüffel, Filet ... Grosszügigkeit wird immer mal wieder mit edlen Zutaten gleichgesetzt. Womit wir beim Hauptgang von Stefan Jäckel sind: Wer kennt Kalbsbries «à la Rumohr», ein Gericht von Eckart Witzigmann, das zu den Klassikern der Nouvelle Cuisine gehört? In der im Bürgenstock zubereiteten 4.0-Version kommen neben Milken noch Kalbsfilet zu den Trüffeln, der Entenleber und der Geflügelfarce in den Blätterteig. Dazu gab es grüne Spargelspitzen. Und die Sauce? Auch hier sorgten Entenleber und Trüffel für Reichhaltigkeit, «und etwas Champagner für die Leichtigkeit» war gemäss Starchef Jäckel darin eingearbeitet.
Der Patissier des Jahres 2024 von GaultMillau verblüffte einmal mehr mit detailverliebtem Süsswerk: Damian Carini.
UBS Wealth Advisor und Host des Abends Dimitri Fischer, in die Zange genommen von Stefan Jäckel (l.) und Mike Wehrle.
… und Blattgold. Bleibt noch das Bürgenstock-Grillrestaurant «Oak» (14 Punkte), das an diesem Abend wie angedeutet von Patissier Damian Carini vertreten wurde – so konnten sich Wehrle und Jäckel ganz freundschaftlich schon mal ein verdientes Glas Wein einschenken. In einen Ring aus weisser Schokolade kamen ein luftiger Cake-Boden, Waldbeeren, Erdbeer-Sorbet, Sauerrahm-Creme und marinierter Rhabarber. Braucht man zu erwähnen, dass dieser Nachtisch mit Blattgold verziert war? Grosszügiger geht’s kaum mehr.
