Text: Knut Schwander
Benoît & Benoît. Das Dörfchen Rougemont im Kanton Waadt an der Grenze zu Bern hat gerade mal 910 Einwohner. Doch dank wohlhabender und auf Genuss bedachter Hotel- und Restaurant-Besitzer finden immer mehr herausragende Chefs ihren Weg nach Rougemont und das Dorf mausert sich so zu einem kulinarischen Epizentrum – direkt vor den Toren Gstaads. Der jüngste Neuzugang? Benoît Carcenat, der auf den Kosenamen Benoît II. hört. Grund: Er arbeitete unter Benoît Violier in Crissier. Zuletzt war er an der École hôtelière de Glion, jetzt kommt er mit grossen Ambitionen ins «La Table du Valrose» im gleichnamigen Hotel. Und – Achtung Spoiler – der Start ist geglückt.
Im modernen Hotel Valrose gibt es zwölf Zimmer, zwei Restaurants und eine Bar.
Wein, Sake oder Bier? Das Feuerwerk startete mit einer harmonischen Kombination aus einer Amarant-Waffel, Artischocke und Hollunder. Dabei zeigt sich bereits Carcenats Stil: subtil, aber kraftvoll. Für den Service und den Wein hat der Chef zwei junge Talente rekrutiert. Mathieu Quetglas war Sommelier im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier, war im «Maison Wenger» in Noiremont und wird künftig mit Antoine Tarlier zusammenarbeiten, den man von Didier de Courtens Restaurant kennt. Die beiden haben ein tolles Wein-Pairing kreiert und sogar ein Sake- und ein Bier-Pairing bieten sie an. Weiter gehts mit den Gerichten: Die Eierschwämmli kommen auf einem Buchweizen-Cracker und an einer Kaffee-Emulsion. Das Seeteufel-Filet kombiniert Carcenats mit Tannenschösslingen, Sake und einer Kohlrabi-Dashi.
Seeteufel mit Tannenschösslingen und Kohlrabi-Dashi.
Eierschwämmli auf einem Buchweizen-Cracker mit einer Kaffee-Emulsion.
Rind aus dem Saanenland mit Pommes Soufflées und Wiesenblumen.
Taube & Rind. Zur karamellisierten und mit Kirschen glasierten Taube wird ein Kirschen-Bier aus dem Val d’Anniviers serviert. Dazu gibts kleine Rouladen aus roter Beete. Das Rind für den Hauptgang kommt aus dem Saanenland und ist südamerikanisch angehaucht. Mit Chilis und Oliven, dazu gibts Pommes Soufflées und Wiesenblumen. Der Käsegang ist mit Produkten aus der Region bestückt. Das Dessert besteht aus Honig und knusprigen Cerealien – süss, aber nicht zu süss. Das Restaurant Valrose in Rougemont? Definitiv ein Besuch wert.
>> Hotel Valrose
Place de la Gare
1659 Rougemont
