Text: Anita Lehmeier Fotos: Sedrik Nemeth
«Biss und Aroma sind einmalig» Die berühmten Egli aus Raron von der Öko-Zucht Valperca führt so mancher Walliser Küchenchef auf der Karte. Natürlich, naheliegend. So auch der Chef vom zauberhaften Historic Hotel Bella Tola in St-Luc im Val d’Anniviers (13 GaultMillau-Punkte), Goulven Tourmel. Der gebürtige Bretone kann’s als Meer-Mann eh mit Fischen, und von der Qualität der Öko-Egli ist er begeistert. «Ihr Biss und das Aroma sind einmalig, da schmeckt man quasi das klare Bergwasser raus. Ein Geschenk der Natur!» Den in Olivenöl und Butter angebratenen Süsswasserfischen gibt er mit seiner Meeresfrüchte-Safran-Sauce einen Extra-Kick. Dazu gibt’s den passenden Wein. Das schmeckt das dem Gaumen und dem Gewissen besser als weitgereister Hummer oder Tuna. Der Wein dazu? Selbstverständlich aus dem Wallis. Etwas anderes steht gar nicht erst auf der Karte.
Der Franzose Goulven Tourmel mag die Produkte seiner Wahlheimat Wallis.
Das «Bella Tola» ist ein zauberhaftes historisches Hotel im Val d'Annivers.
«Paradies für einen Koch» Nicht verzichten mag Tormel – der Mann ist schliesslich Franzose – auf das nationale Kulturgut Gänseleber. Die serviert er mit Mohn und Brioches mit Leinsamen oder raffelt sie als Späne auf seine berühmten Linguine. Ansonsten bezieht er seine Rohstoffe am liebsten aus der Gegend. «Was hier im Wallis an hervorragenden Produkten zu haben ist – ein Paradies für einen Koch», schwärmt er über seine gebirgige Wahlheimat. Im Frühling spielten natürlich weisse Spargeln aus dem Wallis eine Hauptrolle auf der Karte des A-la-carte-Restaurants «Chez Ida» wie auch im rustikalen «Le Tzambron», die beide von Tourmel und seiner kleinen Crew bespielt werden.
Der Chef verwendet in der Küche fast ausschliesslich lokale Produkte. Bei Gänseleber macht er eine Ausnahme.
Liebe, Leidenschaft & Lamm. Ein weiterer Signature Dish des Hauses ist das Eringer-Rindsfilet, das Tourmel über Wacholder räuchert und mit einer tiefen, dunklen Rotweinsauce serviert. Auch ein Lieblingstier von Tourmel: Lamm. «Ein Rentnerpaar aus dem Tal, das aus Liebe und Leidenschaft Schafe hält, liefert uns Lammfleisch in einmaliger Qualität», erzählt der Küchenchef, der sich auf dem Weg zwischen seiner Heimat und seinem jetzigen Wirkungsort im Londoner «Le Gavroche» die Sporen abverdient hat. Er verarbeitet Lamm gern in Varianten, zum Beispiel zu mit Kräutern gefülltem Carré oder Medaillons mit Karamell-Sauce und Ingwer.
Raclette. Auch im Sommer. Für den Hoteldirektor Monsieur Claude Buchs hat Tourmel einen hochklassigen Burger kreiert, mit Fleisch und Käse aus dem Tal, der mit Coleslaw und Ketchup kommt, selbstverständlich beides hausgemacht. So auch das Rhabarber-Chutney, das Tourmel als Begleitung auf dem umfangreichen Käsewagen mit seinen lokalen Sorten bereithält. «Ich liebe Käse, auch wenn ich ihn eher spät entdeckt habe. Ein Tag ohne Käse – impossible!» Raclette steht im Bella Tola übrigens das ganze Jahr auf der Karte. «Unsere Gäste essen das ganz unerschrocken auch im Sommer.»
