Text: Siméon Calame
Spargelsaison im Restaurant? «Die Speisekarte war schon geschrieben, mit Spargeln im Rampenlicht. Nun hoffe ich fest, dass ich das Gemüse nach dem Lockdown noch während einiger Wochen servieren kann», sagt Damien Germanier, der 17-Punktechef aus Sion. Der «Jeune Restaurateur» hat nach Analyse von Hygienevorschriften und Kosten beschlossen, weder Take-away noch Lieferservice anzubieten, auch wenn er seine persönliche Vision von Spargeln gerne umgesetzt hätte.
Saillon im Wallis ist Spargel-Hochburg! Max Spycher ist einer der Produzenten.
So siehts aus, wenn in Saillon der grüne Spargel geerntet wird.
Funkstille bei Didier de Courten. Im «Terminus» in Sierre stellte 19-Punktechef Didier de Courten die gleichen Überlegungen an, in seinem Top-Restaurant und auch in der Brasserie herrscht Funkstille. Der Chef bestellt normalerweise wöchentlich 40 kg Spargeln, wird dieses Jahr gänzlich darauf verzichten. Optimistischer gibt sich Grégoire Antonin (15/20) im «Nouvo Bourg» in Saillon: «Natürlich bin auch ich frustriert, dieses wunderbare Gemüse nicht anbieten zu können. Meine Frühlingskarte ist im Stand-by-Modus und kann ab Wiedereröffnung sofort aufgelegt werden. Ich bleibe optimistisch.» Er hofft, spätestens im Juni Spargeln auf den Speisezettel zu setzen.
Es fehlen Spargelstecher. Éric Cheseaux, Spargelbauer und Winzer in Saillon, hat die Saison eigentlich gut organisiert: «Ich habe für den Weinberg und die Spargelernte die gleichen Leute eingestellt. Sie sind seit den ersten Arbeiten im Rebberg im Einsatz. Aber ich bin mir sehr bewusst, dass viele Kollegen zu wenig Arbeitskräfte haben, grösstenteils wegen der restriktiven Massnahmen an den Grenzen.» Not herrscht etwa bei Maurice Dussex in Saillon. Die Hälfte seiner Equipe ist aus Angst vor dem Virus in die Heimat zurückgekehrt, die andere Hälfte ist gar nicht erst angereist. Für den Hauslieferanten der Stars (Didier de Courten, Franck Giovannini, Jérémy Desbraux) gibt es nur eine Lösung, nämlich einheimische Arbeitskräfte zu finden und diese vor Ort auszubilden. «Aber das ist schwierig und braucht Zeit, denn die Arbeit auf den Spargelfeldern ist sehr anspruchsvoll.» Auch Olivier Borgeat, Generalsekretär des Branchenverbandes «Interprofession des Fruits et Légumes du Valais (IFELV)», zum Thema Erntehelfer: «In Zusammenarbeit mit Valais/Wallis Promotion kommunizieren wir intensiv auf den Job-Plattformen, um diesen Betrieben zu helfen. Jedermann ist eingeladen, Hand anzulegen.»
Grégoire Antonin (Le Nouvo Bourg, Saillon): «Wir sind im Stand-by-Modus.»
Damien Germanier: «Beim Spargel kochen kann man nichts falsch machen.»
Spargeln mit A-Post. Angesichts der Unmöglichkeit, Restaurants zu beliefern sowie des Mangels an Arbeitskräften liegt die Befürchtung nahe: Bleiben die Spargeln auf den Feldern liegen? Quellen die Lager über? Ein Pessimismus, der die Spargelbauern ärgert, denn sie wollen sich nicht geschlagen geben, überlegen sich Massnahmen, um die Probleme zu überwinden. «Unser Glück ist, dass die Spargelernte gestaffelt vor sich geht. Dadurch kann man trotz fehlendem Personal Ernte und Verkauf einigermassen organisieren», sagt Olivier Borgeat.
Trend Online-Handel. Mehrere Betriebe setzen auf Online-Verkauf und liegen damit im Trend. Das klappt: Am Tag nach der Ernte werden die Spargeln per Post geliefert, sind garantiert frisch. Maurice Dussex bietet ausserdem das Set «Mariage Parfait» mit Weinen und Spargeln seines Familienbetriebs an. Angesagt ist auch der Direktverkauf, der angesichts der geschlossenen Gemüsemärkte noch beliebter geworden ist. IFELV und VWP haben schnell reagiert und stellen allen Walliser Produzenten, also nicht nur den Spargelbauern, ihre Kommunikationsplattform zur Verfügung.
Starchefs lieben Walliser Spargel. Grüne Spargeln mit Kaviar, von Franck Giovannini (Crissier VD).
«Eigentlich kann man nichts falsch machen.» Spitzenkoch Damien Germanier zum Thema Online-Handel: «Gourmetkörbe, Direktverkauf, Mini-Märkte sind zwar glänzende Ideen, aber sobald die Krise zurückgeht, müssen wir wieder die unabhängigen Läden unterstützen. Wir dürfen nicht vergessen, dass viele kleine Geschäfte schon vor Corona mit Schwierigkeiten zu kämpfen hatten.»
Damien Germaniers Empfehlung fürs Spargelkochen zu Hause: «Ich mag Spargeln poeliert oder vom Grill, mit Vinaigrette und erstklassigem Schinken. Wissen Sie, bei Spargeln kann man eigentlich nichts falsch machen und vor allem gibt es zahllose Zubereitungsmöglichkeiten.» Heisst: Spargeln schälen, Fantasie zeigen!
Foto: Sedrik Nemeth, Karl-Heinz Hug, Linda Photography, HO
