Walter Klose: volles Haus und Sommerfrische

Klassisch im Hier und Jetzt. «Natürlich blutet mein Unternehmerherz, aber ich habe in den letzten Wochen auch etwas entschleunigen können, das hat gutgetan», sagt «Gupf»-Chef Walter Klose über die vergangene Zeit der Zwangsschliessung. Der freundliche Bayer hat zusammen mit seiner Frau Manuela (grosses Bild oben) auf einem pittoresken Hügel im appenzellischen Rehetobel seinen Lebensmittelpunkt und seine Bestimmung gefunden. Unter der Leitung des engagierten Paars ist das Restaurant mit einem der verrücktesten Weinkeller des Landes zur Lieblingsadresse einer stetig wachsenden Stammkundschaft geworden. Fleisch vom eigenen Hof und Nose to Tail sind hier selbstverständlich und V-ZUG-Markenbotschafter Klose beherrscht das Handwerk der klassischen Küche hervorragend, aber er hat sie auch längst ins Hier und Jetzt überführt.

Hummer, Erbsen, Sommerreh. In den letzten Wochen habe er sich viel Zeit zum Kochen mit seinen Söhnen genommen, erzählt Walter Klose. Beim gemeinsamen Ravioli-Machen habe er auch wieder neuen Spass an seiner Arbeit gefunden, sagt der 18-Punkte-Koch. Er habe zwar immer Freude an seiner Tätigkeit gehabt, sich aber auf eine andere Art damit auseinander zu setzen, habe ihm neue Sichtweisen eröffnet. Das Resultat dieser Zeit der Besinnung ist eine kleinere Karte und die Erkenntnis, «dass weniger vielleicht mehr ist», wie Klose sagt. Gewisse Klassiker wie Gulasch oder Kalbskoteletts sind jetzt deshalb nicht jederzeit verfügbar, zurzeit wird im «Gupf» ein Menü mit vier bis sechs Gängen angeboten. Aber Klose bleibt sich treu, serviert Hummer mit Erbsen oder Reh aus der Sommerjagd, das er zum einen als Medaillon brät und zum andern in einen Brotmantel verpackt. Dazu gibt es Sellerie und Apfel und einen tiefen, vielschichtigen Jus, der mit Wildgewürz (Wacholder, Lorbeer, Thymian, Rosmarin und Pfeffer) sowie Portwein abgeschmeckt wird. Zum Dessert wird eine Kombination aus Basilikumsorbet, -Mousse und Erdbeeren aufgetragen – «etwas Erfrischendes zum Schluss», nennt es Walter Klose.

Der GaultMillau meint. Seit das Gasthaus zum Gupf wieder geöffnet ist, klingelt das Telefon ziemlich oft. «Wir haben gar nicht so viel Platz für all die Anfragen, die uns zurzeit erreichen», sagt Walter Klose und ist sehr zufrieden mit dem Start nach dem Lockdown. Das aussergewöhnliche Restaurant mit der wunderbaren Aussicht bleibt ein Publikumsmagnet, «vor allem wegen Walter Kloses Küche», wie es im aktuellen GaultMillau heisst.

Zum Gupf
18 Punkte
Gupf 20
9038 Rehetobel
www.gupf.ch

>> Lesen Sie hier: Noch mehr aktuelle Empfehlungen des GaultMillau-Teams.