Vier Köche für einen Gast. «Haben Sie die Privatvorstellung genossen?», erkundigte sich Chef Sebastian Rabe nach dem eleganten Dessert. Der Kerl aus Koblenz hat einen gesunden Humor. Tatsächlich blieben an diesem Abend alle Tische leer. Vier Köche arbeiteten für einen einzigen Gast. Eigentlich erstaunlich: Der Neue im alten, traumhaft gelegenen historischen Gasthaus (Baujahr 1684!) kocht hervorragend. Sebastian Rabe (vorher «Pur» Pfäffikon SZ und «Roots», Basel) wird seinen Weg machen.
Achtung Talent: Sebastian Rabe koch in der «Wart» hervorragend.
Karrotten, Bio Ei, Wildkräuter und Belper Knolle by Sebastian Rabe.
Gemüse vom «Buuregarte». Rabes Konzept im Zugerland? Er kombiniert sein grosses Talent und seinen Fleiss mit den Produkten aus der Umgebung. Die Familie Boog vom Hünenberger «Buuregarte» ist sein Hoflieferant, bringt alles vorbei: Urkartoffeln, Spargeln, Erdbeeren; die Boogs, Gemüsebauern in fünfter Generation, sind die heimlichen Stars des Luzerner Wochenmarktes an der Reuss. Chef Sebastian selbst hat zusätzlich einen eigenen Garten angelegt; die Wildkräuter pflückt er rund ums Haus und im nahen Wald.
Forelle im Kirschholz. Wir kriegen zuerst das erste Radieschen aus dem Garten (mit Pilzpulver), dann gleich drei Urkarotten. Rabe schiebt sie für zwei Stunden in den Ofen, schichtet sie zu einem Törtchen und rüstet dann nach. Unter Wildkräutern und Blümchen entdecken wir Schnittlauch – und ziemlich versteckt ein noch flüssiges Hünenberger Ei. Verblüffend die Forelle (aus einer Zucht in Niederwil ZG): Sie kam in Kirschholz gewickelt an den Tisch und kriegte dann eine Eigelb-/Nussbutter-Espuma und ein Sellerie-Püree als Begleiter. Der spannendste und beste Gang des Abends!
GaultMillau-Chef Urs Heller empfiehlt den Zugern: «Unbedingt in die «Wart» gehen!»
Gigot & Nierstück. Deutlich deftiger die nächsten Kreationen: Erst ziemlich riesige, prall gefüllte Schmorbraten-Ravioli. Dann Weidelamm aus dem Berner Oberland, mit frühlingsfrischen Erbsen und jungen Kartoffeln. Das Nierstück gab’s gebraten, das Gigot als eine Art Terrine, mit Topinambur-Würfeln obendrauf. Die Sauce dazu war prima (wir baten um Nachschlag). Typisch Rabe: In einer roten Zwiebel orteten wir noch schwarzen Knoblauch. Pinzettenarbeit! Rolf Beeler liefert den Käse ins Haus, Felchlin die Schokolade. Und zum Dessert gibt’s immer noch eine kleine Überraschung: Zur Erdbeer-Variation beispielsweise ein kühler Rhabarbersaft mit Ingwer und Zitrone. - Wunderschöner Garten.
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Restaurant Wart
Wart 1
6331 Hünenberg
www.wart.ch
