Fotos: Remy Steiner
Gute Tat, Salat! Ein Salat sagt mehr als tausend Worte! Dies erlebt, wer mittags im Schloss Wartegg, Rorschacherberg (SG) einkehrt und einen solchen bestellt. Wahlweise gibt es das «Grünzeug» im Ausflugsrestaurant mit Blick auf den Bodensee mit knusprigen Falafeln oder saftigem Fleisch, auf jeden Fall bekommt man am Ende einen aussergewöhnlich bunten Teller. Gespickt mit Blütenblättern, Gemüsestreifen, Radieschen, gepickeltem Kardy und gerösteten Nüssen. All diese Zutaten sind erst noch bio – was man schmecken kann! Grosses Bild oben: Thorsten Reichertz & Matthias Thalmann (r.).
Perfekter Start in den Tag. «Gartenfrische Kräuter und Blüten sind jetzt im Sommer die halbe Miete», sagt Küchenchef Thorsten Reichertz. Dass derzeit all seine Gerichte vor knalligen Farben fast schon überquellen, hat damit zu tun, dass zum Restaurant – ausgezeichnet mit aktuell 13 Punkten – ein ausgedehnter Garten gehört. Jeden Morgen ist der Koch zwischen acht und neun Uhr zusammen mit seinem Team zwischen Basilikum, Kopfsalaten und Fenchel unterwegs. «Wir tauchen beinahe in die Jahreszeiten ein.» Es ist ein perfekter Start in den Tag, untermalt von Gesängen von Rotkehlchen, Mönchsgrasmücke und Buchfinken. Es komme vor, so Reichertz weiter, dass er sogar schon auf dem Arbeitsweg beim Bach anhalte und dort Brunnenkresse sammle. Übrigens gehören zum Lebensraum Schloss Wartegg nicht zuletzt Bienen und Lämmer, die immer wieder auch auf der Karte stünden, erzählt der gebürtige Saarländer mit den sympathischen blauen Augen.
Saisonale Vorspeise: Weisse Spargeln mit Brennnesselcreme.
Sie sammelt Blüten, um die Gerichte zu dekorieren: Köchin Lorena Lehner.
Hauptgang mit Fleisch: Zweierlei vom Rind mit gegrilltem Lauch.
Bio, Demeter, Pro Specie Rara. So viel «bio» blieb auch bei Bio Cuisine nicht unbemerkt: Das Schloss Wartegg gehört zu den wenigen Betrieben, die mit drei Bio-Cuisine-Blüemli ausgezeichnet sind – der Höchstnote. Will heissen: Über 90 Prozent aller verwendeten Produkte, Wein inklusive, sind zertifiziert. Dass Thorsten Reichertz und sein Co-Küchenchef Simon Romer (das Restaurant ist an sieben Tagen die Woche geöffnet, darum die Doppelbesetzung) dabei auf so ungeheuer viel eigenes zertifiziertes Gemüse zurückgreifen können, ist vor allem der Verdienst von Matthias Thalmann: Seit 24 Jahren ist er hier als Gärtner tätig, er hat den Schlossgarten überhaupt erst gepflanzt! Seiner Überzeugung ist es zudem geschuldet, dass man hier nicht bloss aufs Label «Bio», sondern gleich aufs etwas strengere «Demeter» setzt. Nicht zuletzt fühlt er sich «Pro Specie Rara» verpflichtet, fördert darum also auch seltene Gemüsesorten.
Kurz nach elf Uhr trifft sich das ganze Personal des Schloss' Wartegg, samt Gärtner und Köchen, zum Zmittag.
Schnecken? Einsammeln! Matthias Thalmann, was tun Sie eigentlich gegen Schnecken, die diesen Frühling so zahlreich unterwegs waren? «Hätte ich ein Patentrezept gegen die Schnecken, wäre ich wohl berühmt und reich», sagt er. Sie von Hand zu sammeln und aus dem Garten zu tragen, da komme man nicht drumherum. Wird man mit all den Jahren eigentlich routinierter im Salat- und Gemüseanbau? «Eigentlich würde man das so annehmen», sagt der gut gebräunte Mann, «wegen der Klimaerwärmung muss man leider heute zunehmend mit Wetterextremen kämpfen.» Langweilig werde ihm auch deshalb nicht, weil er in Absprache mit der Küche immer wieder neue Sorten ausprobiere, derzeit etwa Yams und Süsskartoffeln. Und wer sagt dann jeweils, was im Garten gepflanzt wird – die Köche oder die Gärtner? «Das muss Hand in Hand gehen, sonst funktioniert ein solches Konzept wie hier im Schloss Wartegg nicht», sind sich Thalmann und Reichertz einig.
Schloss Wartegg ist auch ein Hotel, es wird geführt von Richard Butz.
Im Sommer sitzen die Gäste im Garten – und geniessen den Blick auf den Bodensee.
Sind sich punkto Zutaten einig: Gärtner Matthias Thalmann und Küchenchef Thorsten Reichertz (r.).
Zweierlei vom Rind oder Linsen-Ragout. Und wie sehen eigentlich solche Gerichte mit drei Blüemli aus? Bis Ende Juni können es zum Beispiel gegrillte weisse Spargeln sein, die mit einem würzigen Kräutersalätchen, gerösteten Mandelscheibchen und Brennesselcreme kombiniert werden. Wer Lust auf Fleisch hat, bestellt vielleicht Zweierlei vom Rind mit Bäckerinnenkartoffeln und grilliertem Lauch. Ganz ohne Fleisch kommt das orientalische Linsen-Ragout mit gebackener Topinamburwurzel und Safran-Mayonnaise aus. Und eben: Nicht zuletzt sind die Salate eine echte Empfehlung im Schloss Wartegg!
>> Das Label «Bio Cuisine» zeigt den Gästen, wie viel Nachhaltigkeit sie auf dem Teller erwartet. «Bio Cuisine» ist dreistufig aufgebaut und zeichnet den Anteil an Bio- sowie Knospe-Produkten im Betrieb aus. Basis ist der Einkaufswert der Lebensmittel und Getränke. GaultMillau Schweiz unterstützt diese «Bio-Cuisine»-Initiative. www.bio-cuisine.ch
