Text: Patricia Heller Fotos: Thomas Buchwalder
Take-away statt Hummerwochen. Am Anfang der Geschichte steht ein Berg von Meergetier. «Corona hat uns im dümmsten Moment erwischt. Wir hatten alles für unsere traditionellen Hummerwochen eingekauft und vorbereitet, als der Lockdown kam.» Wegschmeissen war natürlich keine Option. Also plante 16-Punkte-Chef und Jeune Restaurateur spontan den Hummer-Verkauf über die Gasse. Das Angebot ist inzwischen riesig und der Andrang enorm. Am Wochenende stehen die Kunden vor der «Balm» geduldig Schlange, vorbildlich mit Social Distancing natürlich.
Veredelt viele Take-away-Gerichte: Beat Stofers Rotweinjus.
Ein Klassiker für zu Hause: «Caesar Salad», mit Speck und Ei.
Einige Kunden kommen täglich. Meggen ist Luzerns «Goldküste», der Kundenstamm gross. Die Herausforderung auch. Beat Stofer: «Einige Gäste kommen jeden Tag vorbei. Heisst für mich: Jeden Tag die Karte neu schreiben.» Einige Klassiker bleiben lange drauf: Die Badischen Spargeln an einer wunderbaren Vinaigrette. Der liebevoll angerichtete «Caesar Salad» mit Speck, Parmesan und Ei. Und vor allem die wunderbare Siedfleischterrine mit Meerrettich-Crème fraîche, die der Chef ja sonst in seinem Gourmet-Restaurant serviert. Augenschein in der Küche: In einem gewaltigen Topf simmern zehn Kilo zartes Siedfleisch – die Basis für die berühmte Terrine.
Für kalte Temperaturen: Beat Stofers beliebte Tagessuppen.
Abpacken, einpacken: Take-away ist in Meggen Chefsache.
Stroganoff einmal ganz anders: Meatballs!
Die Probe aufs Exempel. Wir füllten die Tüten: Siedfleischterrine und Spargeln (grün & weiss), Fleischvögel mit Rotweinjus, Coq au vin (hervorragend!). Ein Mini-Sauerteigbrot von «Eigenbrötler» Dani Amrein. Und weil man sich ja sonst nichts gönnt: Hausgemachte Nüdeli mit reichlich Périgord-Trüffel. Drei Tüten für drei Tage – zum «Über die Gasse»-Preis von 87.50 Franken. Fair kalkuliert!
Siedfleischterrine mit Meerrettich-Crème Fraîche. Das «Hammer-Teil» auf der Take-away-Karte.
Der Mann für alle Sonderfälle. Beat Stofer ist Koch aus Leidenschaft. Also hilft er mit guten Tipps weiter («viele Kunden sind beim Kochen ziemlich schnell überfordert»), und für Sonderaufträge ist er auch zu haben. Beispielsweise für ein «Menü Hochzeitstag». Hummerschwänze und Loup de mer. Wie früher im Restaurant. - Take away nur auf Voranmeldung, Abholen bis 18.30 Uhr. So sind die Vorschriften.
>> www.balm.ch
