Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver
Restart nach zwei Jahren. Es kehrt wieder Leben ein im «Ritzcoffier» im Bürgenstock Resort. Das Buffet ist wieder opulent gefüllt. Mit Hummer und Pasteten. Mit Crevetten-Cocktail und geräuchertem Lachs. Endlich! Das Restaurant, das sich noch vor ein paar Jahren mit 17 Punkten und einem Michelin-Stern rühmen konnte, war die letzten zwei Jahre pandemiebedingt geschlossen. Jetzt feiert Culinary Director Mike Wehrle das Comeback. Und zwar mit Verstärkung an seiner Seite. Raphael Tuor kochte bis vor kurzem noch in der «Krone» in Blatten bei Malters und wechselt am 1. April auf den Bürgenstock. «Eine so tolle Aussicht mit Blick auf die schönste Stadt der Schweiz hatte ich noch nie», sagt Tuor.
Austern, Austern und nochmals Austern. Aus dem bekannten Becken Marennes-Oléron in Frankreich.
All you can eat. Doch Wehrle hat den Mann nicht angestellt, damit der die Aussicht geniessen kann. Tuor soll dem «Ritzcoffier» wieder zu altem Glanz verhelfen. Ab Karfreitag ist das Restaurant von Donnerstag bis Samstag abends geöffnet, am Sonntag wird ausgiebig gebruncht. Vorab luden die beiden Chefs zu einer kulinarischen «Sneak Peek» ein. Wobei der Brunch eigentlich eher ein Lunch ist. Wer mag, darf sich am Buffet bedienen. Dort warten Enten-Galantine, Rillettes von der Gans, Vitello Tonnato, Bouchot Muscheln, Austern, Frisée-Salat mit Wachtelei und Riesencrevetten. Den Käse kauft Mike Wehrle bei Rolf Beeler in Mellingen AG und bei Maître Antony im Elsass ein.
Im «Ritzcoffier» gibt es Brasserie-Klassiker wie ein ganzes Perlhuhn.
Raphael Tuor ist seit einigen Tagen auf dem Bürgenstock und findets «überwältigend».
Fokus aufs Produkt. Bestellen darf man auch À-la-carte-Gerichte: Boeuf Bourguignon, den ersten weissen Spargel aus Deutschland mit einer fast schon leicht wirkenden Hollandaise oder eine Bouillabaisse. Letztere war übrigens Tuors «Prüfungsgericht», damit hat er Wehrle von seinem Können überzeugt. Er serviert sie mit Loup de Mer, Rouget und einem Carabinero. Die Suppe selbst wird mit ganzen Fischen angesetzt. «Das Ritzcoffier ist eine Brasserie. Wir setzen die Produkte in den Mittelpunkt. Und Raphael respektiert genau das, was wir hier machen. Brasserie-Gerichte ohne Chichi», sagt Mike Wehrle. Da haben sich offenbar zwei gesucht und gefunden. «Die Brasserie-Küche ist genau meine Küche. Ich schmore gerne, mag Terrinen und Galantinen.» Neu erfinden kann und will er diese Küche nicht. «Man kann vielleicht mal etwas anders interpretieren, aber die Gerichte sind wie sie sind.»
Boeuf Bourguignon mit Kartoffelstock, Perlzwiebeln und Speck.
Raphael Tuors Signature Dish: Bouillabaisse mit Sauce Rouille.
Tuors Bucket List. Doch wieso ist Tuor eigentlich auf den Berg gezogen nach nur zwei Jahren in der «Krone» in Blatten? «Ich bin jetzt 56 Jahre alt. Ich habe mir eine Liste gemacht mit Dingen, die ich noch erreichen möchte. In einem grossen 5-Sterne-Hotel zu arbeiten gehört dazu.» Nach nur wenigen Tagen im Resort ist Tuor schon begeistert. «Der Betrieb und die Küche sind überwältigend.» Doch bislang war er der Chef in kleineren Betrieben, konnte walten, wie es ihm beliebte. «Klar, ich muss mich wieder eher unterordnen. Aber ich profitiere ja auch davon und lerne nochmals extrem viel.»
Neues Dreamteam am Berg: Raphael Tuor (links) und Mike Wehrle.
Zwei Dessert-Büffets. Doppelten Effort leistete auch Pâtissier Damian Carini. Er hat gleich zwei Dessert-Buffets gemacht. Das «Normale», das an jedem Sonntag so vorzufinden ist. Und das Oster-Buffet, das es nur am Ostersonntag geben wird. Fun Fact: Carini, der quasi Tag und Nacht die Pâtisserie für das ganze Resort zubereitet, mag gar kein Süsses. «Ich wäre eher am Buffet mit dem Hummer und dem Käse zu finden», sagt er und lacht.
