Text: Elsbeth Hobmeier Fotos: Marcus Gyger
Besser rot als gelb. «Komm, Linard, die Gelben lassen wir stehen, die sind nicht gut», sagt Martin Göschel zu seinem fünfjährigen Sohn. «Aber probier mal diese rote Blume da, das ist eine Teufelskralle, richtig schön süss, gell?» Martin und Sarah Göschel stapfen mit ihren beiden kleinen Kindern oberhalb Gstaad über die Wiesen bergauf, bücken sich hier nach einem Kräutlein, pflücken dort ein paar Blütenblätter. Linard und seine zweijährige Schwester Ladina pflücken eifrig mit und halten Ausschau nach weiteren Trouvaillen. Kein Gequengel und kein Gestöhn, im Gegenteil: reine Familienidylle. «Wir sind sehr naturverbunden und wandern oft mit unseren Kindern, sie lieben das und kennen auch schon recht viele Pflanzen», bestätigt Sarah Göschel. «Die Natur ist meine Inspirationsquelle», sagt Martin Göschel, mit 18 GaultMillau-Punkten und einem Stern der höchstbewertete Koch des Berner Oberlands. Er kämpft sich mit seinem Körbchen mitten in ein knallrosa-blühendes Feld mit Weideröschen vor. «Die fermentiere ich und mische sie unter die Butter. Und sie wirken auch sehr schön auf einem Salat.» Weiter drüben wiegen sich einzelne grosse weisse Blütenwedel im Wind. Göschel freut sich, «das ist Mädesüss aus der Familie der Rosengewächse». Daraus wird in der «Alpina»-Küche Eistee zubereitet oder auch ein Schaum mit intensivem Mandelgeschmack, der gut zu einem Dessert passt. «Ich bin kein Kräuterkoch», relativiert der Executive Chef des Fünfsternehotels The Alpina Gstaad, «aber ich setze die Kräuter und Blumen, die in unserer nächsten Umgebung wachsen, sehr gerne überall dort ein, wo es Sinn macht.»
18-Punktekoch Martin Göschel aus dem «The Alpina Gstaad»: «Die Natur ist meine Inspirationsquelle»!
Was ist essbar, was nicht? Martin Göschel kennt sich aus. Und wälzt dauernd neue Ideen, wie er die Natur in seine Gerichte einbauen könnte. Den Anstoss dazu kam in Ftan, wo er im Hotel-Restaurant Paradies mehrere Jahre tätig war und dort auch seine Frau Sarah kennenlernte. «Dort kochten wir sehr naturnah, ich begann mich reinzudenken in die Thematik und bildete mich dann ständig weiter», erklärt er. «Natürlich bieten wir auf unserem Fünfsterne-Niveau Delikatessen aus der ganzen Welt an», erklärt Göschel. Aber er schätzt die regionalen Spezialitäten über alles. wie die Wurst und das Trockenfleisch aus der Gstaader Buuremetzg, den Bergkäse von den umliegenden Alpen, das Gemüse, das der einheimische Bauer Daniel von Siebenthal für ihn anbaut. «Sogar im Megu, unserem japanischen Restaurant, kochen wir japanisch-regional».
Schwere Fracht: Sohn Linard beim Wandern mit grossem Picknickrucksack!
Das Objekt der Begierde: Die Weideröschen!
Papi ist der Beste: Tochter Ladina auf den Schultern von Martin Göschel.
«The Alpina Zero Waste». Seit langem engagiert sich Martin Göschel gegen die Verschwendung von Lebensmitteln. «Mit dem Brot fing alles an», erzählt er. Um die Produktion je nach Bedarf kurzfristig steuern zu können, gliederte er seinem Team einen professionellen eigenen Bäcker an. Und um das alte Brot sinnvoll zu verwerten, entwickelte er das Rezept für The Alpina Zero Waste Pasta. Die harten Brotstücke werden fein gemahlen zu einem Pastateig und danach zu Casarecce oder Ravioli verarbeitet. «Die servieren wir in verschiedensten Varianten, mit Kräutern, Käse, all’arrabiata.» Was bei den Alpina-Gästen grossen Anklang findet, könnte künftig auch ein breiteres Publikum begeistern: Bereits interessieren sich kleinere Produzenten und auch ein Grossverteiler für das Rezept. «Ich wälze noch viele andere Ideen im Kopf», schmunzelt Martin Göschel. Und freut sich, wenn er seine illustren Hotelgäste mit einem Welcome Drink aus Molke direkt von der Alp verblüffen kann, «viele sind echt begeistert und wollen mehr darüber wissen». Keine Berührungsängste kennt er auch in Sachen vegetarisch und vegan: «Wir bieten täglich entsprechende Menüs an, auch ohne Voranmeldung, und sie werden sehr oft verlangt.» Er selber sei nicht Vegetarier, «aber wenn ich frei habe, esse ich nur selten Fleisch», meint er.
Erst die Arbeit, dann das Vergnügen: Die Familie Göschel geniesst das Picknick mit einem wundervollen Ausblick auf die Gstaader Bergwelt!
Walderdbeeren & Mädesüss. Der Spaziergang durch die Wiesen ist zu Ende, das mitgebrachte Picknick verzehrt, die Kinder sind müde und wollen mit der Mama nach Hause. Martin Göschel trägt seine Ausbeute an Weideröschen, Schafgarbe, Sauerklee, Mädesüss in die Hotelküche. Und zaubert los: Die Schafgarbe ziert neben Kaviar die edlen Käseravioli. Gezupfte Kräuter finden ihren Platz auf einer vegetarischen «Gänseleber» aus Tofu mit karamellisiertem Apfel und gehobeltem Sommertrüffel. Und aus was ist dieses knallgrüne, feinsüsse Sorbet mit ganz leichtem Mandelgeschmack, das er zu einem mit winzigen Walderdbeeren geschmückten Dessert serviert? «Das sind jetzt die Blüten und die Blätter vom Mädesüss», erwidert Martin Göschel den erstaunten Blick. Richtig gut schmeckt das! «Ich freue mich immer über die Reaktionen der Gäste», bestätigt er. Er denke gerne abseits der Pfade. Und sei überrascht, wie oft er beim Rundgang durchs Restaurant an den Tischen darauf angesprochen werde. «Die Leute sind interessiert und hören uns zu», sagt der Vorreiter der Naturküche, der kein Kräuterkoch sein will.
