Text: Urs Heller | Fotos: Olivia Pulver
Stolz auf seine Festtagsmenüs: Culinary Director Mike Wehrle.
Über die Festtage gibt er besonders Gas: Chef-Pâtissier Damian Carini.
Das «RitzCoffier»-Comeback. Frei kriegt keiner. Die «Festive Season» ist im Bürgenstock-Resort «High Season». Alle 80 Köche sind im Einsatz, um die Gäste in allen Restaurants auf dem Berg zu verwöhnen. Die Pâtissiers schieben Extraschichten. Sie sind an den Festtagen besonders gefordert. Culinary Director Mike Wehrle muss selbst ran an den Herd: Er eröffnet über Weihnachten und Silvester das Signature Restaurant «RitzCoffier», stellt dafür eine ad hoc-Brigade zusammen und setzt auf die grossen Klassiker der französischen Küche: Dreierlei Freiland-Ei mit Oona-Kaviar, Balik-Lachs, Gänseleber «au torchon» wie aus den Büchern Escoffiers, Filet Wellington. Wehrle: «Klassiker sind an diesen Tagen sehr beliebt. Wir geben den alten Rezepten aber einen moderneren, leichten Twist.» Streng geheim: Im Frühling soll das «RitzCoffier» wieder öffnen – als Brasserie. Grosses Bild oben: Grandiose Weihnachts-Desserts in allen Restaurants. Aus dem süssen «Pâtisserie-Labor» von Damian Carini.
Ein Klassiker der französischen Küche: Foie gras au Torchon mit Feige und Portwein.
Vegi-Sushi & butterzarte Lammkeulen. Weihnachten im traditionellen Sinn feiert man in Asien nicht. Schon eher eine fröhliche Party. Gilt auch fürs asiatische Restaurant von Chefin Chatsorn. Highlights im «Spices»-Sharingmenü: Knusprige Vegi-Sushi mit Avocado und Mango-Salsa («Meshi»). Jakobsmuschel-Salat mit hausgemachter, gerösteter Chili-Paste. Char Siu (chinesische Pastete). Und «Khao Soi Gea»: Ein Nudelcurry nach nordthailändischer Art, mit einer zwölf Stunden lang geschmorten und dann abglacierten Lammkeule! «Butterzart. Ein Messer braucht es da nicht», lobt Mike Wehrle seine asiatischen Chefs.
Chai Shao Su: So geht Pastete auf chinesische Art.
Hohe Schule: Ein Jakobsmuschel-Salat mit Chili-Paste.
Meshi! Sushi mit Mango-Salsa auch für Vegetarier.
Im «Oak» ist der Teufel los. Der Seeteufel, um genau zu sein. Der Deutsche Günther Jekle ist der neue Küchenchef im eleganten «Oak Grill & Pool Patio». Den «Monkfish» serviert er mit Spitzkohlroulade, Quittenkompott und einer leichten Champagnersauce. Drüber kommen Speckwürfel vom Wiesenschwein. Nach einem Entrecôte Double das spektakuläre Dessert: «Weihnachtsbaum», mit Griottes-Kirschen, Zimt und Felchlin-Schokolade: Centenario Concha 70%.
Der Neue im Restaurant Oak: Günther Jekle.
Der Top-Gang im Oak: Seeteufel mit Spitzkohl und Quitte.
Willkommen zum Afternoon Tea. In der beeindruckend schönen «Lakeview Lounge» wird nicht nur an Weihnachten gefeiert. Die «Festive Season» dauert vom 29. November bis zum 2. Februar. «Afternoon Tea» ist angesagt, und der kommt in dieser Zeit besonders festlich daher: Scones, getrüffelte Arancini-Bällchen, Rindstatar mit Eigelb-Creme, Lachs-Sandwich, Foie gras-Quiche mit Kalbfleisch. «Beim süssen Gebäck geben wir besonders Gas», verspricht Culinary Director Mike Wehrle, «auch ein Gugelhupf mit Kastanien und Gewürzen wird aufgeschnitten.»
Scones & Sandwiches: Der Bürgenstock Afternoon Tea.
Darf an Weihnachten nicht fehlen: Der Gugelhupf.
Merry Christmas! Weihnachtsbaum mit Griottes-Kirschen, Zimt und Schokolade.
PS. Über die Weihnachtstage sind auf dem Bürgenstock auch externe Gäste willkommen. Über Silvester ist das Resort so stark gebucht, dass die Restaurants nur für Hotelgäste offen sind.
