Text: David Schnapp Fotos: Fabian Häfeli
800 bis 1000 Gramm pro Woche. Wenn etwa im Oktober die Saison des seltenen, weissen Alba-Trüffels beginnt, schreibt Rico Zandonella eine spezielle Karte: Dann gibt es Taglierini mit Geflügelschaum, Kartoffel-Nussbutter-Espuma mit Onsenei oder einen Risottino mit Trüffelschaum – und natürlich mit frisch gehobeltem weissem Trüffel obendrauf. 800 bis 1000 Gramm pro Woche beträgt der Trüffel-Konsum während der Saison im «Rico’s». «Ich selbst esse weissen Trüffel am liebsten auf einem Spiegelei – je einfacher das Gericht, desto besser kommt der Edelpilz zur Geltung», erklärt Zandonella.
Nur geputzt kaufen. Beim Einkauf vertraut der 58-jährige Starchef nur auf einen Lieferanten: Roger Jaeger, der Bruder von 19-Punkte-Chef André Jaeger beliefert das Restaurant in Küsnacht schon seit Jahren mit Albatrüffel. «Er bringt mir die Knollen schon fertig geputzt, so bin ich sicher, dass sie keine Würmer haben.» Von fliegenden Händlern rät Zandonella ebenso ab wie von ungeputztem weissem Trüffel: «Man weiss nie, was sich unter einer Sand- und Erdschicht versteckt.» Falls die Knollen doch noch geputzt werden müssen, nimmt man dafür am besten eine Handbürste und wenig Wasser.
Weisses Gold: Rico Zandonella kauft Albatrüffel immer beim selben Händler und bewahrt den Edelpilz in Papier gewickelt auf.
Rosa bedeutet Top-Qualität. Die besten Albatrüffel erkenne man an einer feinen Rosafärbung, die beim Hobeln sichtbar werde, sagt Rico Zandonella. «Das ist ein Zeichen dafür, dass der Pilz in der Nähe einer Eiche gewachsen ist und garantiert das beste Aroma», sagt er.
Zwei mal täglich wechseln. Dass man weissen Trüffel keinesfalls auf Reis lagern sollte, hat sich mittlerweile herumgesprochen. Das Getreide entzieht dem Pilz Wasser, er wird schnell trocken und ungeniessbar. «Wir wickeln die Knollen in weiches Küchenpapier und legen sie dann in eine luftdicht verschliessbare Box», erklärt Rico Zandonella. Wichtig sei, das Papier zwei mal täglich zu wechseln, damit es nicht zu feucht werde. Auf diese Weise halte sich eine Trüffelknolle problemlos zehn Tage im Kühlschrank.
Perfektes Trüffelgericht: Rico Zandonella bereitet seine Gnocchetti mit Trüffeljus zu.
Wie verwenden? Im «Rico’s» werden die Albatrüffel für drei verschiedene Anwendungen genutzt: vor allem natürlich frisch gehobelt über einfache Gerichte. Die Abschnitte aber werden ebenfalls verwendet: Zum Beispiel für ein hausgemachtes Trüffelöl. Dafür wird je zur Hälfte Erdnuss- und Rapsöl auf 70 Grad erhitzt und dann mit den Trüffelabschnitten in eine Flasche gefüllt und einige Tage beiseite gestellt. Ricos Tipp: Trüffel passe hervorragend zu Käse wie Vacherin Mont d’Or oder zu einem Nüsslisalat mit einem Frischkäse-Dressing. «Das Dressing darf einfach nicht zu sauer sein», rät Zandonella.
Perfektes Trüffelgericht: Gnocchetti, Maispoularde und getrüfffelter Geflügeljus.
Gnocchetti mit Albatrüffel. Auf Rico Zandonellas Karte steht zurzeit ein perfektes Trüffelgericht: Für seine Gnocchetti mit Geflügeljus und weissem Trüffel mixt Rico einfach Abschnitte in den Jus, montiert ihn mit etwas Butter auf und gibt ihn über die Kartoffelpasta. Dazu serviert er eine mit Jus glasierte Poulardenbrust, die aber eher Beilage als Hauptsache sind. Denn die Gnocchettis selbst sind ein idealer Träger für weissen Trüffel und werden wie folgt zubereitet:
