Interview: Daniel Böniger I Foto: Thomas Buchwalder/Maren Kindler
Rico Zandonella, welche Erinnerungen verknüpfen Sie mit Spargeln?
In meiner Kindheit im Tessin gab es jedes Jahr an Ostern Spargeln “alla milanese”. Dafür wird lind gekochter Spargel mit Nussbutter übergossen, dann ganz kurz mit Parmesan gratiniert. Zu guter Letzt kommt ein Spiegelei obendrauf - was daraus einen sättigenden Hauptgang macht.
Wie erkenne ich, ob die Spargeln weich genug sind?
Wenn sie mit einem kleinen Küchenmesser ungefähr in der Mitte der Stangen hineinstechen und hängen bleiben - dann sind die Spargeln noch zu hart. Allerdings muss man sie gar nicht immer im Wasser kochen.
Was schlagen Sie sonst vor?
Die Spargeln schälen, in dünne Streifen schneiden und dann in etwas Olivenöl mit Zucker, Salz und Pfeffer kurz andünsten. Vermengt mit viel Kerbel und einer einfachen Vinaigrette ist das ein herrlicher Salat, der übrigens mit weissen und grünen Spargeln funktioniert.
Welche Spargeln bevorzugen Sie denn, weisse oder grüne?
Weisser Spargel ist natürlich der Rolls-Royce! Aber ich mag dieses Frühlingsgemüse so sehr, dass ich auch den grünen Spargel gern verwende - der taucht ja früher im Jahr auf dem Markt auf. Was ich allerdings gar nicht ertrage: Wenn er nicht geschält wird...
Man braucht doch grünen Spargel nicht zu schälen, oder?
Doch! Sonst bekommt er nach der Zubereitung einen leicht gräulichen Stich. Ich mag knallige Farben, und das Hellgrün von geschältem Spargel ist viel leuchtender - wenn man sie zum Beispiel mit rosa Wildkrevetten serviert!
Wie erkennt man bloss, wann die Spargel lind sind?
Oft wird gesagt, man könne mit dem Schälabfall noch eine Spargelsuppe zaubern. Wie geht das?
Das ist am falschen Ort gespart. Wenn die Suppe gelingen soll, würde ich wenigstens das untere Drittel der Stangen brauchen. Dafür zuerst Schalotten anziehen, Butter, Zucker und die Spargelenden beifügen, mit Gemüsebouillon und Vollrahm eine halbe Stunde lang köcheln lassen. Das Ganze mixen und passieren.
Mit den Schalen geht gar nichts?
Wer Foodwaste verhindern möchte, kann die Schalen beim Ansetzen einer Gemüsebouillon mitverwenden.
Können Sie noch eine einfache Sauce zu Spargeln vorschlagen?
Ja, ich finde Zitronenmayonnaise sehr gut. Dafür wie sonst eine Mayonnaise montieren, mit Zitronensaft, dem Abrieb, Worcestershire-Sauce und Tabasco würzen. Viel fein gehackten Schnittlauch hineingeben - und fertig!
Und eine besonders exotische Geschmackskombination haben Sie auch?
Spargel und Périgordtrüffel! Das ist einfach, aber effektvoll… Wir legen ja jeden Herbst etwa zehn Kilo schwarzen Trüffel in Portwein ein. Den holen wir jetzt raus und würfeln ihn fein. Die Flüssigkeit wird etwas reduziert, die Würfel hineingegeben und mit Haselnussöl und einem guten, mehrere Jahre gereiften Aceto Balsamico zu einer Vinaigrette vermengt und über die gekochten Spargeln gegeben. Das Schöne daran: Das Aroma des Spargels und des Trüffels halten sich die Waage! Kein Geschmack dominiert.
Verwenden Sie eigentlich lieber französischen oder deutschen Spargel?
Im Geschmack ist die Ware aus Baden oder von der Donau inzwischen den Cavaillon-Spargeln ebenbürdig - allerdings ist bei den französischen Stangen die Form meist eleganter. Zu Vorsicht rate ich beim deutschen Spargel, wenn er zu gross ist. Manchmal ist er dann innen hohl oder holzig. (Zweites Foto: HO Flaacher Spargelhof)
