Text: Stephan Thomas I Fotos: Thomas Buchwalder
Eidotter mit eingespritztem Trüffelwasser. In der Küche von Schloss Schauenstein herrscht Hochbetrieb. Der Grund: Hier kocht für einmal nicht nur Andreas Caminada, sondern auch seine Freunde Eneko Atxa und Quique Dacosta. Weltstars wie Caminada selbst! Der Baske Eneko hat sein Hauptquartier unweit von Bilbao. Quiques Restaurant liegt in Dénia am Mittelmeer, etwa in der Mitte zwischen Valencia und Alicante. Zu dritt schicken sie Teller um Teller in den Saal, zusammen weit über zwanzig. Manche davon sind Signature Dishes wie Atxas à la minute zubereitetes Eidotter mit eingespritztem Trüffelwasser, als Löffelgericht serviert. Für die Gäste ein halluzinierendes Erlebnis - und ein Lehrstück in kulinarischer Stilkunde. Die Handschriften der drei Stars sind deutlich unterscheidbar. Quique Dacosta bestätigt das: «Unser Stil und unsere Terroirs sind verschieden. Aber wir haben die gleiche Technik, die gleichen Ideen, die gleichen Ideale». Grosses Bild oben: v.l. Quique Dacosta, Eneko Atxa und Andreas Caminada.
Da staunen die Kollegen: Quique Dacostas Garnelen-Show.
Kochen für die Fundaziun Uccelin. Diesmal wollen Atxa und Dacosta aber nicht nur als Spitzenköche brillieren. Sie wollten auch Gutes tun für die «Fundaziun Uccelin» und flogen ein für ein aufregendes Gala-Dinner. Andreas Caminada hat die Stiftung ins Leben gerufen, um junge Kochtalente mit erstklassigen Partnern zu verlinken. Spitzenrestaurants in erster Linie, aber auch herausragende Produzenten von kulinarischen Top-Produkten wie Brot, Schokolade oder Wein. Caminada kann auf sein riesiges Netzwerk rund um den Erdball zurückgreifen. Die Liste der Partnerbetriebe ist ein «Who is who» der allerbesten Adressen. Regelmässig wird von der Stiftung eine Handvoll Stipendiatinnen und Stipendiaten aus einer Vielzahl von Bewerbungen ausgesucht. Ganze fünf Monate dürfen sie in den Partnerbetrieben lernen und Erfahrungen sammeln, eng betreut vom Hauptquartier auf Schloss Schauenstein. Übrigens: Uccelin ist rätoromanisch und heisst auf Deutsch Vögelchen. Graphisches Erkennungsmerkmal ist das Logo, ein witzig stilisiertes Vögelchen mit Kochhaube.
Rosen-Nektar! Ein Gericht von Eneko Atxa.
Drei für Uccelin: v.l. Atxa, Caminada, Dacosta.
Getrocknete Tomatenscheiben, von Quique Dacosta.
Jetzt muss Anthea Jufer ran. In den Startjahren war «Uccelin» Familiensache. Andreas Caminada knüpfte die Kontakte, holte berühmte Kollegen ins Boot. Und seine Frau Sarah bewältigte die Arbeit, die immer grösser wurde. Zu viel ist zu viel. Jetzt muss die Bündnerin Anthea Jufer ran. Sie ist neu die vollamtliche Geschäftsführerin der Stiftung, beschafft Geld (ein Stpendium kostet 15 000 CHF), betreut die Kandidaten, bucht Flüge, kümmert sich um die Visa. Sarah Leemann steht dem Stiftungsrat beratend zur Seite.
Zander vom anderen Stern, mit Salzmelone: By Andreas Caminada.
Wissensdurstig & ambitioniert. Das Resultat all dieser Anstrengungen sitzt mit uns am Tisch: Matthias Schättin und Andrea Küng sind zwei junge Stipendiaten von «Uccelin». Wissensdurstig und ambitioniert sind sie, auch schon erstaunlich gute Kenner der Szene und der aktuellen Trends. Auf Augenhöhe diskutieren sie mit den ausgebufften Food-Journalisten, die schon alles und jeden in der Branche gesehen haben. Wir sind gespannt, in welcher Küche wir sie nach ein paar Jahren wieder treffen dürfen. Das Vögelchen freut sich auf jeden Fall schon heute. Tschilp!
