«Wermut», Zürich: Das Beste vom Berglamm

Ein Talent aus dem Norden. Die ehemalige Bar beim Kino Riff-Raff im Langstrassenquartier heisst jetzt «Wermut» und hat einen prominenten Koch als Pächter erhalten: «Gamper»-Chef Marius Frehner dehnt sein kleines Reich aus, mit dem Schweden David Heimer hat er einen talentierten Küchenchef engagiert, der aus der in die Jahre gekommenen Kombüse Gerichte mit hohem Anspruch schickt. Nicht ganz eindeutig ist, ob die Ambitionen der beiden Köche und die Möglichkeiten des Ortes wirklich harmonieren und ob eine einfachere Küche dem Ort nicht besser entsprechen würde.

Wildspargel, Onsenei, Morcheln. Das 7-Gang-Menü beginnt mit hervorragendem Sauerteigbrot und gesalzener Butter, es folgt eine Kleinigkeit aus Leinsamenchip, Forellenrogen und Sauerrahm als Appetitanreger: leicht salzig, fein säuerlich und mit schönen Texturen-Kontrasten. Eine geräucherte Wildfangauster misslingt dann, weder Geschmack noch Konsistenz der Muschel werden herausgearbeitet, sie erinnert eher an festen geräucherten Fisch. Die Noix Gras Terrine mit Quitten, geröstetem Brioche und einer klebrigen Lakritzcreme gelingt besser und hervorragend schmeckt das Tatar vom Berglamm-Filet mit knusprigem Kartoffelstroh, säuerlichen Kapern, frischem Grünkohlöl und Kräutern. Knackiger Wildspargel, cremiges Onsenei und feine Morcheln auf einer Morchel-Mandel-Creme unterstreichen nicht nur die Ambitionen des Chefs, sondern zeigen auch die Fähigkeiten, diese umzusetzen.

Berglamm zum Zweiten. Das fleischige Kotelett wird ungefragt medium-rare serviert – eine zumindest mutige Entscheidung, einige Minuten mehr Garzeit hätten dem Fleisch kaum geschadet. Das Dessert wirkt etwas eindimensional – knackiger Rhabarber auf einem Mürbeteigboden, Joghurtcreme und Rhabarbersorbet: Geschmacklich gibt es hier kaum Variation, Kontraste bieten bloss die Texturen. Erstes Rating: 13 Punkte.

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Wermut
Bar & Restaurant
Neugasse 63
8005 Zürich
043 366 85 40
www.wermut.ch