Wie geht Carbonara? Franz Wiget im Shitstorm

Der Sündenfall. 18-Punkte-Chef Franz Wiget («Adelboden», Steinen SZ) hat für den GaultMillau-Channel und für Globus seine Version von einer «Carbonara» niedergeschrieben. Wir haben das Gericht bei ihm mehrmals gegessen: Fantastisch! Aber weil der Chef dafür auch Rahm und Frühstücksspeck verwendet, gab’s Reaktionen. Heftige Reaktionen. Einen veritablen Shitstorm! Die ziemlich unterschiedlichen Reaktionen im Netz: «Bitte was? Carbonara, Schinken, Rahm? Da ist kulturell wohl etwas an mir vorbeigegangen.» «Ich backe auch keine Brownies, klatsche Schlagrahm und Schinken drauf und nenne es Schwarzwäldertorte.» «Blasphemie!» Oder eher schlicht: «Ma vaffanculo!» Applaus gab’s natürlich auch: «Lecker allemal. Habe gerade gekocht.» «Hab’s ausprobiert. Sehr lecker. Und es ist mir völlig wurscht ob das jetzt echt «carbonara» ist oder nicht – who cares?»

Spurensuche in Lazio. Othmar Schlegel, Jahrzehnte lang Küchenchef im «Castello del Sole» in Ascona, ist ein wandelndes Küchenlexikon und GaultMillaus «Hausexperte». Sein Statement: «Das Rezept stammt aus Lazio. Die Köhler haben so früher draussen in den Wäldern ihre Pasta zubereitet. Ursprünglich mit Penne, erst später mit Spaghetti. Ohne Rahm, mit Guanciale, einer getrockneten Schweinebacke. Mit Eigelb oder ganzen Eiern. Mit Peccorino oder Parmesan. Heute gibt es dazu aus 100 Küchen 100 verschiedene Rezepte. Und natürlich darf jeder seine Carbonara zubereiten, wie er will, «al gusto dello Chef» gewissermassen.»

«La vera Carbonara». Das Dilemma der Küchenchefs: Vor allem Deutschschweizer Gäste lieben die Carbonara-Variante mit Rahm. Martin Dalsass, 18-Punktechef im «Talvo» St.- Moritz-Champfer: «Wir machen unsere Carbonara so wie Lazio: Ohne Rahm. Aber das müssen wir den Gästen immer wieder erklären. Ein ähnliches Problem gibt’s bei der Garstufe «al dente». Was wir Südtiroler und Italiener als perfekt betrachten, gilt für Gäste aus dem Norden als noch zu hart.» In Luzern macht Philipp Tresch («La Perla») die beste Carbonara der Stadt. «Wir schreiben jetzt «la vera Carbonara» auf die Karte und servieren sie ohne Rahm, allerdings mit Speck statt wie im Originalrezept mit Guanciale. Unsere Gäste waren sich das erst nicht gewohnt. Es war ein langer Kampf, bis sich «la vera» durchgesetzt hat.»

«Nicht ohne meine Guanciale». Guanciale ist nicht überall zu finden. «Channel»-User Marco nennt eine Quelle: www.gustini.ch. Globus-Foodscout Richards Kägi hat keine Beschaffungsprobleme:  «Eine ganze Guanciale ist immer in meinem Kühlschrank. Da müssten zuerst Frau, Kinder und Haustiere gehen, bevor ich die hergebe.» Der Foodprofi nimmt Franz Wiget in Schutz: «Sein Rezept zeigt: Ausprobieren ist das wichtigste «Werkzeug» in der Küche. Gäbe es dieses nicht, und das sei vor allem den Besserwissern gesagt, würdet Ihr alle noch an rohen Mammutkeulen herumkauen.»

Das Schlusswort des «Angeklagten». Was sagt Franz Wiget zum «Carbonara-Shitstorm» auf www.gaultmillau.ch? «Beeindruckend. Ich kenne natürlich das Originalrezept, aber ich bin dennoch von meiner Carbonara-Version überzeugt: Ich giesse genau einen Suppenlöffel Rahm übers Ei. Das ist zu vertreten.» Andere Starchefs tun’s auch: In Rico Zandonellas wunderbaren «Carbonara al tartufo nero» finden sich Rahm und geräucherter Speck («Rico’s», Küsnacht ZH), ebenso in der Carbonara-Sauce, die Martin Göschel im «The Alpina» Gstaad zu seiner Maccheroni-Chartreuse mit Eigelb» giesst.

GaultMillau meint: Die «echte» Carbonara bereitet man ohne Rahm und mit Guanciale zu. Aber selbstverständlich steht es jedem Koch zu, ein Rezept weiterzuentwickeln und auf seine Art zu interpretieren. Das macht die Küche spannend.