Interview: Daniel Böniger
Mehr als 20 Jahre lang betrieb Beat Caduff in Zürich «Caduff’s Wine Loft». Das Restaurant war beliebt wegen seiner Wildspezialitäten. Denn der Bündner, der inzwischen in Arosa den «Alpenblick» betreibt, war und ist ein leidenschaftlicher Jäger.
Sie kommen gerade von der Jagd. Waren Sie erfolgreich?
Ich und meine Jagdfreunde waren zweieinhalb Stunden auf der Pirsch, Glück hatten wir heute Morgen aber keines. Doch in den letzten Tagen konnten wir bereits zwei Gämsen erlegen, die wir unter uns aufgeteilt haben. So ist das üblich, wenn man zusammen auf die Jagd geht.
Was muss man da sofort verarbeiten?
Die frische Leber isst man in der Regel noch am gleichen Tag, vielleicht sogar in der Jagdhütte. Der Rest des Tiers wird mitsamt dem Fell in einem Kühlraum für mindestens eine Woche abgehangen. Nur so wird das Fleisch - vorausgesetzt, das Tier hatte keinen Stress - richtig zart.
Was ist Ihr Lieblings-Pfeffer - kommt er auch von der Gams? Oder vom Reh oder dem Steinbock?
Gamspfeffer kommt bei mir bezüglich Aroma an zweiter Stelle! Ein solches muss übrigens sehr heiss serviert werden, weil das Fett sonst wieder erhärtet.
Und an erster Stelle?
Mein absoluter Favorit ist Murmeltierpfeffer. Ein solcher gibt halt einfach viel Arbeit, bis alle Drüsen und das Fett entfernt sind. Danach reicht ein Tier grad mal für zwei Personen.
Wenn man daheim Pfeffer macht, muss das Fleisch wirklich ganze zwei Wochen in der Beize liegen?
Zehn Tage sind das Minimum, drei Wochen darf es auch mal sein. Ich halte wenig von Rezepten, wo das Fleisch mit heisser Beize übergossen wird, um den Prozess zu beschleunigen. Es ist wie beim Teig für ein gutes Brot - gut Ding will Weile haben. Und wenn wir grad dabei sind: Es lohnt sich wirklich, einen guten Rotwein als Basis zu verwenden.
«Alpenblick», Arosa: Für dieses Lokal hat der Bündner seine Zürcher Gastwirtschaft aufgegeben.
Bindet man die Sauce zu guter Letzt tatsächlich noch immer mit Blut?
Mir leuchtet es schlichtweg nicht ein, dass man einen Wildpfeffer mit Schweineblut zubereitet. Das ist ja ein komplett anderes Tier. Und auf der Jagd das Blut in Flaschen abzufüllen, funktioniert halt auch nicht.
Wie machen Sie es denn?
Ich verwende Knochen, Gemüse und etwas Tomatenmark, die ich mit etwas Mehl anröste. Hierzu kommt die Rotweinbeize. Und zu guter Letzt noch das zuvor kurz angebratene Fleisch. So wird der Pfeffer genug dickflüssig.
Schon in Zürich waren Sie bekannt für Ihre Wildgerichte Vermissen Sie Ihr früheres Gourmetlokal im Kreis 4 eigentlich nicht?
Doch, ich vermisse die Stadt Zürich. Und natürlich die Gäste. Für die meisten liegt Arosa nicht am Weg. Ich freue mich darum besonders, dass ich vom 26. bis am 29. Oktober im «Smith and De Luma» ein paar Wildtage mit meinen Rezepten durchführen kann.
Fotos: HO / Olivia Pulver
