Wiederholungstäter! Chefs kommen immer wieder

Nachschlag für den Reeder. Das Teilnehmerfeld gleicht einem «Who is Who» der Schweizer Top-Gastronomie: Peter Knogl, Silvio Germann, Benoît Carcenat, Dominik Hartmann, Rico Zandonella, Guy Ravet und viele andere mehr kochen auf den eleganten «Excellence»-Flussschiffen zwischen Basel und Strassburg für jeweils 150 begeisterte Gäste. In Zahlen: 35 berühmte Chefs. Über 600 GaultMillau-Punkte, 42 Michelin-Sterne. Mastermind des «Excellence»-Gourmetfestivals auf dem Rhein ist Stephan Frei, der Geschäftsführer des Reisebüros Mittelthurgau in Weinfelden TG. Er knüpft behutsam die Kontakte zu den Spitzenköchen, stellt Jahr für Jahr ein unglaubliches Linie-up zusammen. Reeder (und Gourmet) Karim Twerenbold: «Stephan Freis Excellence-Festival ist ein Leuchtturm in unserer Unternehmung.» Ehrensache, dass die Familie Twerenbold öfter mal an Bord ist und schon mal ein Supplement bestellt: «Die Spätzli mit Trüffelsauce wollte er ein zweites Mal. Das schönste Kompliment für uns Köche», plauderte Christian Kuchler (Bild oben, mit seiner Crew) aus der Kombüse.

Sie tun’s immer wieder! Das Erstaunliche an der Geschichte: Die Top-Chefs lassen sich immer wieder zu einem Gastauftritt auf dem Rhein überreden, auch «schwierige Fälle» wie Peter Knogl, der sonst kaum für Auswärtsspiele zu haben ist, vom Auftritt an der GaultMillau Garden Party in Bad Ragaz mal abgesehen. Knogl: «Es macht einfach Spass. Nicht nur mir, sondern der ganzen Brigade. Stephan Frei ist sehr freundlich und ein perfekter Organisator. Die Gäste an Bord haben Spass an unserem Auftritt.» Der 19-Punktechef bringt jeweils die ganze «Cheval Blanc»-Brigade aufs Schiff: «Da will jeder Mitarbeiter dabei sein.» Peter Knogl gibt an Bord Vollgas: Toro vom Thunfisch mit Ponzu, Miso und Gurke. Federleichte Polenta mit weissem Trüffel (!). Rouget mit knusprigen Schuppen. Chalon-Enten! Und das alles zu einem unglaublich tiefen Cruise-Tarif.

Jubiläum für Christian Kuchler. Einer ist fast immer dabei: 18-Punktechef Christian Kuchler von der «Taverne zum Schäfli» in Wigoltingen TG. Auch er reist immer mit dem ganzen Team an, jetzt bereits zum zehnten Mal. «Dazu kommen noch ein paar Vierhänder im Frühling mit meinem Kumpel Stefan Heilemann.» Auch er mag die gute Stimmung auf dem Schiff und den spontanen Kontakt mit den Gästen. Und klar, auch das «Menü Kuchler» war ein «Menü Vollgas»: Ceviche vom Bio-Lachs mit Thai Marinade. Maultaschen vom Reichenauer Zander mit Champagnerkraut. Kalbsherzmilken mit Madeira. Handgeschabte Spätzle mit Trüffelsauce. Bresse-Poularde «Piri Piri» nach einem Rezept des Algarve-Stars Dieter Koschina. Sonderapplaus gab’s für Pâtissier Daniel Simunic: Mandarinen, Curry (!), Erdnuss. «Wunderbar scharf, wunderbar sauer», lobte sein Chef.

Der doppelte Dalsass. Martin Dalsass (18 Punkte im «Talvo» St. Moritz-Champfer) ist jeweils der «Opener» des «Excellence Gourmet Festivals». Eine kleine Challenge, «denn am Anfang ist die Servicecrew nicht so eingespielt. Aber wir kriegen es immer hin.» Dalsass kriegte es doppelt hin: Er kochte auf der Fahrt nach Strassburg und 24 Stunden später auf der Reise zurück nach Basel gleich zwei verschiedene Menüs! Highlights: Das Beste vom Appenzeller Kabier-Rind, mal ein Tatar mit Jakobsmuschel, Lardo und Oscietra-Kaviar, mal die wunderbare Kabier-Rippe. Die Königstaube mit Sauerkirschen. Und natürlich auch zwei «Evergreens» aus seinem Repertoire: Cavatelli mit Muscheln und Calamaretti, Olivenöl-Schokoladenmousse aus Felchlin Arriba 72%, mit Himbeeren. Der Südtiroler: «Nächstes Jahr bin ich wieder dabei. Wieder als erster Koch des Festivals.»

Igelstachelbart vom «Vegi-King». Kommt Dominik Hartmann («Magdalena», Rickenbach SZ) an Bord, wir das Flussschiff zum «Vegi-Schiff». Der junge Chef hantiert mit Fenchel, Spitzkabis, Kerbelwurzel und serviert zum Hauptgang Igelstachelbart mit Kürbis & Stachelbeeren. Für die grandiosen Saucen und Vinaigrettes gibt es jeweils Sonderapplaus. Umami auf dem Rhein.

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