Text: Urs Heller Fotos: HO, Charles Seiler
«Je höher, desto feiner im Geschmack.» Was macht ein Starchef, der wegen des Corona-Shutdowns momentan nicht kochen darf? Social Distancing einhalten, Auftanken, durch die Natur streifen – und Bärlauch für sein berühmtes Pesto sammeln. Franz Wiget, 18 Punkte und zwei Sterne im «Adelboden» in Steinen SZ: «Meine Frau weiss ganz genau, wo der schönste Bärlauch wächst – an der Steineraa beispielsweise.» Ruth Wiget, gemäss Guide Michelin «Gastgeberin des Jahres», sammelt mit klaren Vorgaben des Meisterkochs: Nur die kleinen Blätter pflücken, möglichst in der Höhe suchen. Wiget: «Je höher über dem Meeresspiegel, desto feiner der Geschmack.» Warnung für Anfänger: Wirklich nur Bärlauch sammeln; Maiglöckchen und Herbstzeitlose wachsen gleichzeitig, sind aber giftig!
Franz und Ruth Wiget gehen gemeinsam auf die Suche nach dem besten Bärlauch.
Mixer verboten! Franz Wiget hat ein paar Gerichte im Repertoire, die unglaublich gut sind. Sein «Gummelstunggis» ist bereits Legende. Die Gitzi-Schulter kriegt keiner besser hin. Und selbst das Bärlauch-Pesto ist von unglaublicher Qualität und Intensität. Das Geheimnis? «Die Bärlauchblätter und Pinienkernen auf keinen Fall in einen Mixer geben, das zerstört den Geschmack. Besser mit einem normalen Messer oder mit einem Wiegenmesser fein hacken oder mörsern.»
Wigets Bärlauchpesto: Das Rezept. Der Schwyzer Starchef verrät dem GaultMillau-Channel bereitwillig sein Rezept: «Man nehme 500 gr kleine Bärlauchblätter, 90 gr Pinienkerne, 80 gr Alpsbrinz, 220 gr. Ligurisches Olivenöl, Salz & Pfeffer aus der Mühle. Am Schluss die zerkleinerten Bärlauchblätter und die Pinienkerne mit dem Olivenöl aufmontieren und den Alpbrinz unterrühren.» Bärlauchpesto ist für den Chef eine «Allzweckwaffe». Zum Gitzi passt es grandios. Gschwellti, Salat und Pasta geht auch.
