Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Spargeln vom Nachbarn. Vom Grand Resort Bad Ragaz aus ist es nur ein Katzensprung bis nach Fläsch. Deshalb fährt Silvio Germann, 17-Punkte-Chef im «Igniv» auch gerne mal direkt zu Bauer Christian Risch und holt dort Spargeln. Risch ist einer der wenigen, der die Delikatesse in der Region im grossen Stil anbaut. Und zwar mit Erfolg. Die Starchefs schwören drauf. Nicht nur Germann auch Christian Kaiser («Alter Torkel» Jenins, 14 Punkte), Martin Herrmann («Mühle» Fläsch, 15 Punkte) oder Roger Kalberer («Schlüssel Mels», 17 Punkte) gehören zu seinen Kunden.
Wichtig: Nicht zu weit unten stechen!
Hoflieferant für die besten Chefs in der Bündner Herrschaft: Spargel-Bauer Christian Risch.
Vorsichtig stechen! Seit Mitte April ist die Spargelsaison bei Risch in vollem Gange. Sechs Personen gehen einmal pro Tag durch die 4,5 Hektaren Spargelfeld um zu stechen. «Sie brauchen etwa sechs bis sieben Stunden für die gesamte Fläche», erklärt Risch den Aufwand. Gestochen wird von Hand. Maschinen gebe es zwar, doch da stecke man noch tief in der Entwicklung. Optimal ist das für den Bündner noch nicht. Wichtig ist, dass man beim Stechen vorsichtig vorgeht. Meist befinden sich mehrere Spargeln an einem Ort, doch nicht alles sind schon bereit. «Da muss man aufpassen, dass man die anderen nicht verletzt. Auch zu tief stechen sollte man nicht. Man könnte die Wurzel kaputt machen und die Enden sind auch eher bitter», sagt Risch. Auch Silvio Germann darf mal ran. Vorsichtig gräbt er die Spargeln aus. Und wie macht sich der Hobby-Spargelbauer? «Tiptop», lobt der Experte. «Es ist eine Übungssache. Und ich habe hier immer die gleichen Mitarbeiter.»
Talentiert: Silvio Germann hätte auch Qualitäten als Spargelstecher.
Ausbeute: Mitte April ging es dieses Jahr los mit der Spargelernte. Schluss ist Ende Juni.
In Schinken eingerollt. Die Spargelfelder stehen am Fusse des Fläscher Bergs. Der kalkhaltige Boden ist der Grund für die Qualität der Spargeln. Dass sein Hof so nah am Berg ist und er somit das optimale Land besitzt, ist aber Zufall. Seine Eltern waren noch keine Spargelbauer. Risch ist dennoch nicht der erste Fläscher Spargelbauer. Alte Holzstiche bezeugen, dass bereits im 19. Jahrhundert Spargeln angebaut wurden. Doch ob die Spargeln wirklich besser sind als zum Beispiel solche aus dem Zürcher Unterland oder aus dem badischen Raum, das weiss Risch gar nicht. «Ich esse immer nur meine Spargeln. Andere habe ich nie probiert. Aber meine Kunden sagen, meine seien die besten», sagt Risch und lacht. Am liebsten isst er sie in Schinken eingewickelt und mit Käse überbacken. Und während der Saison gibts bestimmt jeden zweiten Tag Spargeln.
Christian Risch hat 4,5 Hektaren Spargelfelder. Silvio bekommt die ersten der Saison fürs Igniv.
Und der Starchef? Silvio Germann serviert die Spargeln zusammen mit Flusskrebsen, eingelegten Cedri-Zitronen und einem warmen Mayonnaise-Schaum. Germann kocht nicht verbissen regional, aber wenn das beste Produkt aus der Region kommt, nimmt er es natürlich mit Handkuss. Und pflegt den persönlichen Kontakt. «Ich finde es spannend, diese Menschen kennenzulernen und auch Freundschaften aufzubauen. So respektiert man auch viel mehr, was der andere macht. Und wenn du mal etwas brauchst, helfen sie dir sehr gern.»
>> Neue Spargelrezepte. Lesen Sie ab nächster Woche, wie Starchefs die Delikatesse am liebsten zubereiten.
