Text: Urs Heller I Fotos: Nik Hunger, Lucia Hunziker
Glückliche Hühner, glückliche Gäste! Zwyssighaus-Chef Michael Engel beschafft sich seine Eier bei Bauer Res Bissig von der Furggelen im nahen Isisthal und macht das Beste draus: Onsenei, Beurre blanc-Schaum, dazu Spinat vom Attinghauser Eyelenhof. Ein himmlischer Gang, und typisch für den Stil des Hauses: Eingekauft wird, wenn immer möglich vor der Haustüre, zubereitet wird unaufgeregt, pinzettenfrei, präzis. Das hat sich herumgesprochen unter Geniessern: Der historische Gasthof im abgelegenen Palmendorf Bauen (mit kleiner Traumterrasse über dem Urnersee) ist immer gut besucht. Weinfreaks sind von der riesigen Karte, die Gastgeberin Angela Hug vorlegt (Best of Swiss Wine), begeistert, ordern zum Kaffee die Schnäpse der Winzer und buchen schon mal eines der hübschen Zimmer. Mit Etagenbad. GaultMillau-Rating: 14 Punkte.
Pure Idylle: Das «Zwyssighaus» in Bauen am malerischen Urnersee.
«Pulled Trout». Mit Ingwer-Mayo. Zurück zum Chef. Der begrüsste seine Gäste diesmal mit einem Augenzwinkern: Forelle von den Attinghauser Gebrüdern Baumann auf Rollgerste, warm geräuchert und gezupft. «Pulled Trout» gewissermassen, und weil der Fisch ja eher sanft daherkommt, liegt Zusatzpower im Teller: Ingwer-Mayo! Ein Tatar vom Innerschweizer Rind mit Kräutern, Eigelb-Gel und Pumpernickel ist die Vorspeisenalternative. Der Chef ist Berner, aber die italienische Küche liegt im sehr, deshalb sollte man hier auf die Pasta-Gänge nie verzichten. Die Ravioli gab es diesmal mit Frischkäse, Bärlauch und Radiesli. Die hausgemachten Kartoffel-Gnocchi mutierten zum Gang des Abends, hübsch geformt und clever aufgepeppt. Ein feines Schnittlauch-Öl setzte einen wuchtigen und wichtigen Akzent. Ein Esslöffel Oona-Kaviar brachte eine Prise Luxus und vor allem eine Prise Salzigkeit an den Urnersee. Prima gemacht.
Kalbsbrust, 18 Stunden lang geschmort. Hauptgerichte? Zander aus dem Lago Maggiore im XXL-Format. Eine stattliche Tranche Rindsentrecôte von der Altdorfer «Ür-Metzg» mit Sellerie vom Eyelenhof und einer Ladung Sommertrüffel. Oder die deftigste Variante: Innerschweizer Kalbsbrustschnitte, 18 Stunden lang bei 64 Grad geschmort, etwas fettig, aber gut im Geschmack. Dessertempfehlung: Lauwarmes Schokoladenküchlein mit Sauerrahm-Glacé.
Dauerbrenner auf der Karte: Die prall gefüllten Ravioli. Hier mit Frischkäse-Füllung.
Vegetarier auf Zeit. Im «Zwyssighaus» blickt man stolz in die Vergangenheit (Pater Alberik Zwyssig hat hier seinen Psalm «Trittst im Morgenrot daher…» komponiert), aber man ist auch fit für die Gegenwart: Chef Engel war während des Lockdowns für eine Woche Vegetarier und Veganer auf Zeit, arbeitete sich ins Thema ein. Ergebnis: Beim ihm wird jetzt auch die «Vegi-Society» happy.
