Text: GaultMillau Schweiz Fotos: HO
Wow oder WEF? Das WEF dauert nur ein paar Tage, doch das Wow, das die Küche im «Waldhotel» den Gästen entlockt, dauert eine ganze Saison, bis der holländische Koch Jeroen Achtien jeweils im Sommer in den «Vitznauerhof» am Vierwaldstättersee wechselt. Ein Rätsel zum Start: Auf einer Schiefertafel lagen in drei Reihen verschiedene Ingredienzien wie schwarze oder weisse Schokolade, Kurkuma oder Vanille-Stängel, Steinpilze und Karamell. Was wird Jeroen Achtien wohl aus jenen Sachen zaubern, die man auswählt und wie ein kleines Gemälde auf eine kleine Schiefertafel legt? Wir verraten es nicht – aber die Pointe wird unvergesslich bleiben!
Rotbarben-Ceviche
Krabben mit Topinambur, Kiefernnadel und Kaviar
Entenhaut & Miesmuscheln. Achtien übertrifft unsere hohen Erwartungen: Jedes Amuse-bouche verweist auf die nächsten Gänge, so etwa der kross gebratene Dry-Age-Schweinebauch, der von einem Zwischengang mit Bauchspeck und Senfglace aufgenommen wird, um dann in der kross gebratenen Haut einer Ente zu gipfeln, die mit Miesmuscheln kombiniert wird.
Hier fühlte sich auch Thomas Mann wohl: Das Waldhotel in Davos
Jeroens raffinierte «Zöpfe». Das Erfolgsrezept des Kochs ist die Struktur des Zopfes: Die Gänge werden überkreuz gelegt und führen den Gaumen auf ungeahnte Spuren. Das beginnt bei den fünf Amuse-bouches, deren Aromen später raffiniert aufgenommen werden und durch ein mit Steinpilzen gefülltes winziges Zöpfchen herausgefordert werden, über das getrocknetes Hirschherz geraffelt wird. Dessen rauchige Aromen werden von einem Peperoni-Lollipop aufgenommen und über eine pfeffrige Avocadomousse zu einer fast rohen Rotbarbe abgewandelt, bis die dunklen Noten eines Périgord-Trüffels über einem samtweichen Vacherin explodieren, der von süss-säuerlichen Fenchel umkränzt wird. Einer der vielen Höhepunkte: Schweinebauch mit Senfglace, XO-Sauce aus China, 30 Gewürze aus der Schweiz. Der Holländer, ausgebildet bei Jonnie Boer (drei Sterne in «De Librije» Zwolle) streift gerne selber durch die Wälder, ist Meister des Fermentierens.
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Waldhotel Davos
SENS 1605
16 Punkte
Buolstrasse 3
7260 Davos
www.waldhotel-davos.ch
