Text: Urs Heller | Fotos: HO
Gekommen, um zu bleiben. Yannick Hollenstein ist Koch. Und Fischer. Eigentlich kam er zum Fischen auf die Insel, aber dann kriegte er die Chance, das «L’Arôme by the Sea» an der Kalim Bay auf Phuket zu übernehmen. «Das war nach mehreren hektischen Jahren als Küchenchef in Bangkok die richtige Entscheidung», sagt Yannick, «ich habe mich längst ins Land und in die Kultur verliebt.» Auf See trifft man ihn immer noch: Reicht die Zeit, holt der Angler aus Leidenschaft die Fische für sein Restaurant selbst aus dem Meer. «Chef’s Catch» heisst das dann auf der Karte. Fehlt die Zeit, vertraut er Fischern, die er persönlich kennt.
Top-Adresse auf Phuket: L'Arôme by the Sea an der Kalim Bay.
Minikus, Dahlgren, Caminada. Hollenstein hat mit seiner «Contemporary French Cuisine» mit einem «Touch of Swiss Alps» viel Erfolg auf der Insel. Was auch seine Ausbildner freut: August Minikus (ex-Mammertsberg, Freidorf TG, jetzt im Ruhestand) war sein Mentor, engagierte ihn zuletzt auch als Souschef. Andreas Caminada in Fürstenau GR und der Stockholmer Zweisterne-Koch Mathias Dahlgren förderten sein Talent. Dazwischen war er Küchenchef in der Schweizer Armee (!). Zuvor als Pâtissier Mitglied der Junioren-Nationalmannschaft, die 2014 den Weltmeistertitel holte.
Fische aus dem Dry-Age-Schrank. In Yannicks «L’Arôme by the Sea» beobachtet man erst bei einem Cocktail auf dem Rooftop fasziniert den Sonnenuntergang, dann geht’s runter ins elegante Restaurant mit den raumhohen Fenstern und dem Blick aufs Meer. Fischer Hollenstein geht mit den Fischen für Thailand sehr ungewöhnliche Wege: «Wir dry-agen die meisten unserer Fische, und selbstverständlich servieren wir nicht nur die Filets.» Beim berühmten Phuket-Lobster etwa gibt es eine Mehrfach-Verwertung: Der Schwanz wird pochiert, das Fleisch vom Kopf wird in die Cannelloni verpackt, aus der Karkasse gibt es ein feines Lobster-Öl und vor allem eine Bisque voller Power.
Erste Liga: Infinite Wagyu Rind 6/7, Weisser Spargel, Morchel, Wasserkresse.
Finishing Touch! Yannick Hollensteins Gerichte sind kleine Kunstwerke.
Sinfonie in Rot: Shisho, Thai-Kirsche, Rande, Bordeaux-Rotweinsauce.
Wagyu aus Japan, Gemüse aus Chiang Mai. Yannick Hollenstein ist möglichst nachhaltig unterwegs, kauft den Hummer und die Muscheln auf Phuket, die Krabben auf Krabi («wild-caught blue crabs»), Gemüse und Früchte in Chiang Mai. Aber Thailand gibt für eine Spitzenküche nicht alles her. Also wird auch importiert: Austern und Turbot aus Frankreich, Busyu Wagyu aus Japan, Käse aus der Schweiz. Seine Hommage an die Heimat: Ravioli, mit geräuchertem Fonduekäse in der Füllung.
Ungewöhnlich: Yannick Hollenstein hängt seine Fische in den Dry-Age-Schrank.
«Hier bleibe ich noch ein paar Jahre.» Mangelnder Ehrgeiz und fehlendes Selbstvertrauen sind nicht auszumachen. Yannick Hollenstein: «Ich möchte unser Restaurant weiter vorwärtsbringen, zu einer der besten Adressen im Land und in Südostasien machen. Und klar: Ein Michelin-Stern ist das nächste Ziel.» Den hat sein Kumpel David Hartwig im «Igniv» Bangkok schon, und zusammen laden sie immer wieder zu spektakulären Vier- und Achthändern. Hollenstein: «Es war mein Kindheitstraum, einmal auf einer exotischen Insel ein Restaurant zu führen und meine beiden Passionen Kochen und Fischen voll auszuleben. Dieser Traum wurde hier auf Phuket wahr. Hier bleibe ich noch ein paar Jahre.»
