Text: Kathia Baltisberger Fotos: Marco Varoli, Mattia Santini Video: The New Yorker/www.newyorker.com
Bei Bottura gelernt. Die Geschichte von Yoji Tokuyoshi erinnert ein bisschen an einen Roman des japanischen Schriftstellers Haruki Murakami: Yoji wächst als Drilling in einem Vorort von Osaka auf, seine Eltern führen eine Apotheke. Dass er später in ihre Fussstapfen tritt, ist für die Eltern selbstverständlich. Für Yoji weniger. Als er den Wunsch äussert Koch zu werden, schmeissen sie ihn raus. Nach der Kochausbildung heuert er in einem italienischen Restaurant an, obwohl er mit dieser Küche nichts anfangen kann. Nach einigen Jahren macht er sich auf und reist nach Italien – nur mit einem Gastroführer im Gepäck. Nach etlichen Bewerbungen und ebenso vielen Absagen, und nur noch 50 Euro im Sack landete er vor einer Tür. Der Tür zur «Osteria Francescana». Massimo Bottura erbarmte sich und stellte den jungen Japaner ein.
Yoji Tokuyoshi richtet eins seiner Kunstwerke an.
«Beton und Erde»: Das Gericht besteht aus Schokolade und Artischocken-Glace.
So weit so märchenhaft. All dies geschah vor über 13 Jahren, die Osteria hatte noch lange nicht den Ruf und die Auszeichnungen (bestes Restaurant gemäss «World’s 50 Best») von heute. Tokuyoshi lernte von Bottura Neues zu kreieren. 2014 verliess er die Osteria, 2015 eröffnete er sein eigenes Restaurant, das «Ristorante Tokuyoshi» in Mailand. Der erste Michelin-Stern liess nicht lange auf sich warten. Und die Küche? Die ist italienisch. Auch wenn einige Gerichte japanische Namen haben, hat das nichts mit Fusion zu tun. Yoji Tokuyoshi nennt seine Küche «Contaminated Cuisine», also kontaminiert. Soll heissen, dass er vermeintlich nicht passende Geschmäcker kombiniert. Oder die Gerichte «Beton und Erde» nennt. Manchmal heisst ein Gericht auch einfach «Braun», weil es braun ist. Oder «Lila», weil es lila ist.
Vegan-Event in Basel. Milano ist zwar nicht so weit entfernt, der Japaner aus Italien kommt aber dennoch zu uns: Im September kocht Yoji Tokuyoshi für das Projekt Steinbeisser in den Merian Gärten in Basel. Und zwar kreiert er ein veganes Menü. Das holländische Food/Kunst-Projekt organisiert immer wieder vegane Events – auch Tanja Grandits war schon dabei. Die Produkte sind also rein pflanzlich, immer bio und stammen aus den umliegenden Ländern der Schweiz.
In Basel wirds vegan.
In Tokuyoshis Restaurant in Milano gibts aber auch tierische Produkte.
Das Besteck wird von Künstlern extra für die Events hergestellt – und vereinfachen die Nahrungszufuhr nicht immer auf Anhieb. Das Ziel ist, die Gäste auch ein bisschen aus dem Konzept zu bringen, wenn sie jetzt nicht wissen: ist das Kunst oder ein funktionaler Gegenstand. Die «experimentelle Gastronomie» ist eine Herausforderung für den Koch und den Gast.
>> Steinbeissers Experimentelle Gastronomie mit Yoji Tokuyoshi in den Merian Gärten in Basel. Am 19. und 20. September 2018. Infos und Anmeldung unter: www.steinbeisser.org
