Text: Kathia Baltisberger Fotos: Thomas Buchwalder
Strenge Büez. Fabrizio Zanetti ist ein Tausendsassa. Eigentlich ist er Küchenchef im Suvretta House in St. Moritz. Doch zwischendurch mutiert er zum Bergführer. Und jetzt hat er auch noch ein Engagement als Käser. Der Bündner steht in der Alp-Schaukäserei Morteratsch in Pontresina und fährt vorsichtig mit der Käseharfe durch die Masse. Käser Christian Leuthold (grosses Bild oben links) hat die frische Milch für den Heuthaler-Käse schon am frühen Morgen über dem offenen Feuer erwärmt und mit Kulturen und Lab versetzt. Der sogenannte Bruch muss nun vom 16-Punkte-Chef geschnitten werden. «Langsam wird es anstrengend», sagt Zanetti.
In der Alp-Schaukäserei Morteratsch wird noch über offenem Feuer gekäst.
Fabrizio Zanetti lässt hier sein eigenes Gletscher-Mutschli fürs Suvretta House produzieren.
Ursprüngliches Handwerk. Dass Zanetti hier im Käse rührt, hat einen Grund: Das Gletscher-Mutschli, das die Käserei Morteratsch in den Sommermonaten frisch produziert, gibt es auch in einer Suvretta-Version. Gäste kommen schon beim Zmorgen-Buffet in den Genuss des Bündner Käses. Ein Produkt, das so ursprünglich und von Hand hergestellt wird, schmeckt am Ende nicht immer gleich. «Man merkt jede Veränderung. Wenn die Kühe die Weide wechseln zum Beispiel, hat das einen Einfluss auf die Produktion, die Farbe oder die Konsistenz», erklärt Leuthold, der schon eine Käserei in Neuseeland eröffnet hat. Die Folge: «Man muss etwas vor und nachgeben, mehr oder weniger Wasser dazugeben oder mehr rühren.»
Die Milch ist dick genug, sie kann nun mit der Käseharfe geteilt werden.
Lehre bestanden. In dem grossen Chessi hat sich mittlerweile die Molke von der Käsemasse getrennt, es entstehen viele kleine Käsekörner. Jetzt ist nochmals der Chef gefragt. Mit dem «Bögli» und dem Käsetuch muss Zanetti die Käsekörner herausfischen – gar nicht so leicht, schliesslich will man mit einem Mal Eintauchen möglichst viele Käsekörner einfangen. Also tief rein ins Chessi, einmal unten durchfahren und das volle – ziemlich schwere – Netz wieder rausziehen. «Fabrizio ist ein sehr guter Lehrling», lobt Leuthold. Danach kommt die Masse in die obligate Mutschli-Form und wird während einer Stunde gepresst.
Die Käsemasse kommt nun in eine Form, wo sie während einer Stunde zu einem klassischen Käselaib gepresst wird.
Qualitätskontrolle: Der Heuthaler hat auch einen Auftritt am St. Moritz Gourmet Festival.
Heiss begehrt. Bis der Käse aber Genussbereit ist, kommt er erst ins Salzbad, dann wird er geschmiert, gewendet und wieder geschmiert. Immer und immer wieder. «50 Prozent der Qualität wird über die Affinage generiert», erklärt Leuthold. Das Gletscher-Mutschli ist nach etwa 6 Wochen bereit, der Heuthaler lagert zwischen sechs und zwölf Monaten. Letzterer ist übrigens so begehrt, dass die Käserei ein paar Laibe in Sicherheit bringen musste – schliesslich sollen auch die Gäste des St. Moritz Gourmet Festivals 2021 in den Genuss des Bergkäses aus dem Val dal Fain kommen.
