Text: Urs Heller I Fotos: Thomas Buchwalder
Rupfen ist Chefsache. Die Kühlkammern sind prall gefüllt. Grosse Vögel hängen im Federkleid ab, bis sie im «Suvretta House» in St. Moritz auf den Tisch kommen. Den perfekten Umgang mit Fasan, Enten, Perlhuhn & Co. beherrschen nur noch wenige Köche. Und nur wenige nehmen die Arbeit noch auf sich. 42 Köche arbeiten in der Wintersaison im eleganten Swiss Deluxe Hotel, aber das Edel-Geflügel ist Chefsache. Fabrizio Zanetti: «Rupfen muss ich die Vögel selbst. Meine jungen Köche hatten bei ihrer Ausbildung selten Gelegenheit, mit solchen Produkten zu arbeiten.» Sorgfalt ist Pflicht, will man die Vögel schön saftig servieren. Hoflieferanten sind Alfred von Escher und die Firma Bianchi. Grosses Bild oben: Fabrizio Zanetti (r.) und Souschef Manuel Heinz im Kühlraum.
Vögel sind Chefsache: Executive Chef Fabrizio Zanetti ist der Liebling der «Suvretta House»-Gäste.
26 Truthähne im Weihnachtsmenü. Das «Suvretta House» ist restlos ausgebucht, das wunderschöne «Grand Restaurant» mit der imposanten Kassettendecke bis auf den letzten Tisch besetzt. An Weihnachten dinierten hier 260 Hotelgäste bei Kerzenlicht, zu Silvester wird es nicht anders sein. Weihnachtsmenü? Truthahn, wie es der Suvretta-Tradition entspricht. Fabrizio Zanetti, Souschef Manuel Heinz und die Brigade verarbeiteten 26 Truthähne und servierten auf gewohntem 16-Punkte-Niveau; Galantine und eine Farce aus Schenkelfleisch unter der Haut sorgen für den Extrakick. Silvestermenü? «Wir wollen die Welt nicht neu erfinden», lacht Zanetti und schickt raus, was seine Gäste lieben: Kaviar, Lago Maggiore-Zander auf Linsen, US-Wagyu, schwarzer Trüffel.
Italien ist nahe: Cannelloni de luxe!
Qualitätskontrolle! Fabrizio Zanetti, Suvretta House
Variation von der Schokolade.
Der beste Tisch? «Chef’s Table»! Seit sechs Jahren bittet Fabrizio Zanetti seine Stammgäste auch an den «Chef’s Table». Ganze Clans mit bis zu 18 Personen (!) nehmen draussen in der Küche Platz und lassen sich verwöhnen. Dass für sechs Personen drei Fasane gleichzeitig tranchiert werden, ist keine Seltenheit, auch Perlhühner und Enten aus der Bresse eignen sich gut fürs Küchen-Diner. Einziges «Problem»: Wer kriegt den «Chef’s Table»? Der beste Tisch im Haus ist stark gebucht. Zanetti geht gerne die Extrameile: «Es ist einfacher, Rindsfilets zu braten als ganze Vögel zuzubereiten. Aber letzteres macht mehr Spass.»
Briefing vor dem Abendservice! Fabrizio Zanetti erklärt der riesigen Servicecrew sein Menü.
In sechs Minuten in die «Trutz»-Hütte. Zum «Suvretta»-Resort, souverän geführt von Peter und Esther Egli, gehören noch weitere Restaurants: Die gemütliche «Stube» ist im GaultMillau gelistet (neu 14 Punkte), Marco Kind im «Chasellas» (neu 15 Punkte) gehört zu den besten Chefs an der Piste. Er kocht neben der Talstation der Sesselbahn Suvretta-Randolins, mittags eher bodenständig, abends ambitioniert. Die Bahn ist neu gebaut, auf sehr luxuriösen Zweier-Sesseln geht’s in sechs Minuten mitten ins Skigebiet und vor allem in die «Trutz»-Hütte: Jägerrösti, Wienerli, Wienerschnitzel, Tagliata – unkompliziert zubereitet an traumhafter Lage.
