Text: GaultMillau Schweiz Fotos: David Birri, Remo Naegeli, Gaston Zeiter, HO
«Schweizer Fleisch ist hervorragend!» Jeden Winter kochen die Starchefs vom «Capri Palace» (zwei Sterne im «Olivo», ein Stern im Beach-Restaurant «Il Riccio») in Zermatt. Das «Mont Cervin Palace» ist ihre Bühne. Die Ragazzi sind ziemliche Patrioten. Restaurant Manager Andrea Maragon (grosses Bild oben, mit Küchenchef Giovanni Bavuso): «Wir bringen alles aus Italien mit. Unsere ganze Mannschaft, auch für den Service. Unsere Kräuter und Gemüse. Unsere Gamberi. Alles Meergetier kaufen wir auf dem Fischmarkt von Milano ein.» Einzige Ausnahme: das Fleisch. «Die Qualität von Schweizer Fleisch ist wirklich sehr beeindruckend», findet Maragon.
Das «Capri Palace» mit Grossaufgebot zu Gast in Zermatt. Fisch und Gemüse aus Italien, Fleisch aus der Schweiz.
Die grosse Kalbsfilet-Show. Sieht der junge Küchenchef Giovanni Bavuso auch so. Er verhilft dem «Filetto di vitello da latte» zu einem spektakulären Auftritt: Das Kalbsfilet wird in einer Brotkruste wunderbar rosa gebraten; Kräuter, violette Kartoffeln, Karotten und Frühlingszwiebeln gibt es dazu. Maître Andrea tranchiert das Prachtstück vor dem Gast am Tisch, träufelt mit italienischer Grandezza ein paar Pilze drüber. Schweizer Schweinefleisch wird acht Stunden lang geduldig geschmort und dann für den kraftvollen und dennoch sehr eleganten «Risotto al ragù napoletano» eingesetzt. Das «Capri» ist die Nummer 1 in Zermatt: 17 GaultMillau-Punkte, ein Michelin-Stern. Gerichte wie etwa die Tagliolini mit erfrischender Endiviencreme, rohem und gekochtem Tuna und Bottarga sind überragend gut.
Seit zehn Jahren der heimliche Star auf Findeln: Gaston Zeiter, «Paradies».
Ravioli sind seine Leidenschaft. Grand Cru-Schweinehals in der Füllung!
Kalbs-Cordon-bleu & Grand-Cru-Schwein. Auch für «Jeune Restaurateur» Gaston Zeiter, seit zehn Jahren Gastgeber im «Paradies» auf Findeln (2090 Meter) ist klar: «Ich verwende nur Schweizer Produkte». Kalbfleisch zum Beispiel, für seine wellig gebratenen Findlerschnitzel, die ganz schön über den Tellerrand hinausreichen. Noch besser ist das Kalbs-Cordon-bleu mit Goldschinken und geräuchertem Raclettekäse aus dem Aletschgebiet. Schweizer Güggel mutiert bei ihm zu einem «Coq au vin» der Extraklasse. Zeiter ist der «Ravioli-King» von Zermatt. Neueste Variante: Im Teig steckt Schweinehals vom Grand-Cru-Schwein (von Mérat & Cie). «Besser abgehangen», lacht Gaston und macht sich wieder an die Arbeit, sobald der letzte Skifahrer das gemütliche Restaurant mit Matterhorn-Terrasse verlassen hat: Ravioli herstellen ist jeden Abend angesagt, 700 Stück braucht es pro Tag.
Kalbsrücken auf dem 100-jährigen silbernen Wagen: «Zermatterhof»-Souschef Lukas Bader tranchiert in der Brasserie Lusi.
Kalbsrücken auf der silbernen «Voiture». Neueste Attraktion im Fünfsterne-Hotel «Zermatterhof»: Maître Ibrahim rollt einen fast 100-jährigen, liebevoll restaurierten silbernen Servierwagen durch die Brasserie Lusi. Executive Chef Heinz Rufibach (16 Punkte im «Prato Borni») sagt, was draufkommt: Kalbsrücken & Kalbshaxen beispielsweise. Der Chef: «Unser Zermatter Metzger Schaller kauft im Emmental ein. Begeistert bin ich vom schön fettig durchzogenen Hohrücken, der jeweils um 14 Uhr auf die Voiture kommt und nach fünf Stunden bei 80 Grad tranchierbereit ist.» Alternativen: Lamm aus dem Emmental. Oder ein irisches Roastbeef. Rufibach ist auch «Fan von Innereien»: Also gibt es Kalbskopf (mit einer schönen Bouillon und Vinaigrette) und Kutteln an Tomatensauce mit Chorizo und Rauchaal. Das «Lusi»-Konzept überzeugt – und punktet in der nächsten GaultMillau-Ausgabe.
