Text: Urs Heller
«The Wondrous Seventeen». Eigentlich ist Starchef Florian Neubauer ein Mann der Berge. Er begeistert in Zermatt die Foodies seit Jahren. Sein Revier: Das «Backstage Hotel» von Künstler und Unternehmer Heinz Julen. Chef Florian rockt hier die beiden Restaurants After Seven (17 Punkte) und Diners Club (15 Punkte). Was treibt den Mann nach Bali? «Unser Top-Restaurant ist nur im Winter geöffnet. Aber ich will meine besten Köche im Sommer nicht verlieren. Also exportieren wir die After Seven-Küche nach Indonesien. Haben wir Erfolg, machen wir das im nächsten Sommer wieder so.» Nach Erfolg sieht es aus: Sein Menü auf der Insel umfasst stolze 17 Gänge und wird als «The Wondrous Seventeen» angekündigt.
«Achtung, Fisch nicht tot kochen!» Florian Neubauer und seine balinesische Brigade.
Star, ans Mikrophon: Der Zermatter Chef war auf Bali Gast beim «Radio Hard Rock».
«Den Fisch nicht tot kochen!» Neubauer kocht im «Luxury Elevate by Hanging Garden» und im «Hanging Garden». «Der Besitzer der beiden Hotels hat ein paar Mal bei uns in Zermatt gegessen und mich nach Bali eingeladen», verrät der Chef. Auf die leichte Schulter nimmt er dieses «Auswärtsspiel» nicht. Gerichte, die ihn im Matterhorn-Dorf berühmt gemacht haben, stehen auch auf der Insel auf der Karte, natürlich mit leichten Anpassungen: Hühnerleber statt Entenleber in der Praline (mit Amaranth und Orangengel), Grouper statt Heilbutt in der Tomaten-Beurre blanc. Auch Hummer schafft es ins Menü, mit Reis und Wasabi. Bei diesen Gerichten schaut der Chef seinen indonesischen Köchen genau auf die Finger: «Sie sind sich andere Garzeiten gewohnt. Passe ich nicht auf, kochen die alles tot.» Die örtlichen Chefs finden Arbeiten mit Florian trotzdem cool, und die Gäste ohnehin: «Wir kochen für ein internationales Publikum, das sich beim Fine Dining gut auskennt.» Applaus kriegt Florian Neubauer auch von der balinesischen Brigade: «Thanks a lot Chef! You are my best Chef I ever had in my life», posted Köchin Kadek Arisupadmi.
Florian Neubauers Bühne auf Bali: Das Hotel Elevate by Hanging Garden in Munduk. Fortsetzung folgt!
Live bei «Radio Hardrock». Octopus mit Chorizo-Espuma und Chimichurri, geräucherte Entenbrust mit Jackfruit, US Short Ribs mit Pilzen und Salsa verde: Florian Neubauer verblüfft mit seiner Highend-Küche Bali. Was unweigerlich zu VIP-Status und Medienauftritten führt: Interview beim «Radio Hard Rock». Was macht der Chef, wenn er nicht am Herd steht? «Ich schreibe mein Menü für den Winter im «After Seven». Einen ersten Entwurf habe ich schon, aber so richtig zufrieden bin ich damit noch nicht.»
