Text: Urs Heller I Foto: Romana Arragone-Wirth
Der Zöllner und die grünen Mangos. Wenn Köche reisen, haben sie was im Gepäck: Die Zwillinge Vilai und Virat Kanjan beispielsweise packten für ihren Start auf dem Bürgenstock grüne Mangos in den Koffer, was die Zöllner in Zürich ziemlich irritierte. Jede einzelne Frucht wurde gründlich untersucht, dann aber freigegeben. Zum Glück: Der grüne Mango machte sich gut im «Pha Pla Tuna», dem Thai-Salat mit gebratenem Gelbflossen-Thunfisch, Lemongrass und Kaffirlimetten. Ein Signature Dish der beiden sehr erfahrenen, 51jährigen und hierarchisch gleichberechtigten Zwillingsschwestern.
Tom Kha Gai der Extraklasse. Der Trick der Virat-Zwillinge: Geflügelfond in der Kokosmilch
Die Tom Kha Gai & der G7. Khun Vilai und Khun Virat haben auf dem berühmten Schloss Elmau gekocht, am G7-Gipfel auch für streng bewachte Staatspräsidenten. Natürlich packten sie ihren «Signature Dish» ins G7-Menü: Tom Kha Gai! Diese traditionelle Hühnersuppe gibt es in jedem Thai-Restaurant, nur selten so gut wie bei den Twins: Sie werfen eine erstklassige Maispoularde statt einen simplen Güggel in die Brühe. Und vor allem: Sie mischen einen sehr sorgfältig zubereiteten Geflügelfond unter die Kokosmilch. Macht den Gang leichter, tiefer. Die Staatspräsidenten applaudierten. Wir auch.
Very Spicy! «Chicken 65», für’s Personalessen zubereitet, ins grosse Menü befördert.
Die Sache mit dem «Chicken 65». Nächster Höhepunkt im Menü: «Chicken 65», Maispoulardenkeule, mariniert mit Chilipuder, Chilipaste, Kümin, Koriandersamen, grobem schwarzen Pfeffer, Joghurt und Curryblätter. Culinary Director Mike Wehrle: «Die Zwillinge bereiteten diesen Gang fürs Personalessen vor. Ich habe es probiert. Es war fantastisch, und ich setzte es sofort aufs Menü.» Was die Ladies schmunzeln lässt: «Dieses Gericht steht in Südindien auf jeder Speisekarte, immer auf der 65. Position. Deshalb nennt man es in ganz Indien «Chicken 65». Kleine Warnung: Very spicy!
Pha Pla Tuna: Thaisalat mit Gelbflossen-Tuna, Lemongrass und Kaffir-Limetten.
Rindsbäggli im «Massaman Nua». Sanfter geht auch: Gaeng Massaman Nua. Die Twins richten mit einem südthailändischen roten Curry und Süsskartoffeln an, die Schärfe bleibt im Hintergrund. In der Hauptrolle: Rindsbäggli, drei Stunden lang geschmort, butterzart. Weitere Gänge, die überzeugten: Der erfrischende Pomelo-Salat mit Wasserkastanien und Softshell Crabs und die Maispoularde, versteckt in einem Pandanblatt, zum Start. Bei den Black Tiger-Crevetten imponierte die rassige Sauce: XO, in Hongkong «erfunden».
78 Kilo Balfego für Sushimaster Janet. Der Laden brummt, das «Spices» ist jeden Abend ausgebucht. Die neuen Chefinnen sind froh, dass sie eine routinierte Brigade übernehmen konnten. Eine im Team hat Starpotential: Sushimaster Janet Lopez, auf den Philippinen geboren, bei Nobu in Dubai ausgebildet, seit einem Jahr auf dem Berg. Janet schneidet vom besten raus: Culinary Director Mike Wehrle hat für sie einen halben Balfego-Tuna eingekauft, 78 Kilo schwer (ohne Karkassen) und 7500 Franken teuer. Also kriegen wir die besten Teile: Otoro und Akami! Auch schottischer Lachs, japanischer Hamachi und «Bürgenstock Pure Swiss Alpine Caviar» (Oona) liegen auf der beeindruckenden Sashimi & Nigiri-Platte.
PS. Das letzte Wort hat im Bürgenstock-Resort immer Head Patissier Damian Carini. Seine kühle und leichte Kreation diesmal: «Above the Cloud», Kokosnuss mit Yuzu-Gel, Bananen-Kompott, Mango-Passionsfrucht-Sorbet, Kokosschaum.
