Text: Kathia Baltisberger Fotos: Olivia Pulver
Ruhe beim Essen. «Meine Mutter hat sechs Geschwister. Die lebten eine Zeitlang alle bei uns. Das war crazy. Aber während des Essens, da war es für einen Moment immer ganz still.» Es ist eine Kindheitserinnerung, die Zineb Hattab noch ganz präsent ist. Zizi – wie sie von allen genannt wird – stammt nicht aus einer Gastrofamilie. Essen war noch nicht mal das Wichtigste in ihrem Haus. Doch gab es etwas zu feiern, wurde auch immer viel gekocht.
Fukumeni-Rettich: In Brühe gekochter Rettich mit Austernpilzen.
Das «Kle» ist eine gemütliche Quartierbeiz im Kreis 3 in Zürich.
«Entdeckung des Jahres». Seit einigen Jahren dreht sich für Zizi alles um Lebensmittel und deren Zubereitung. Sie eröffnete im Januar 2020 das «Kle» in Zürich. Die Gerichte sind alle «plantbased» - kommen also ohne tierische Produkte aus. Der GaultMillau bewertet ihre Küche mit 14 Punkten und verleiht der 31-Jährigen den Titel «Entdeckung des Jahres». Umso erstaunlicher ist das alles, wenn man bedenkt, dass Zizi vor ein paar Jahren noch täglich am Computer sass, Codes programmierte und Software entwickelte.
Zineb Hattab ging ohne jegliche Erfahrung in einer Profiküche aufs Schloss zu Andreas Caminada.
Wintersalat mit Pastinaken, Schwarzwurzel, Mandarinen und Federkohl.
Knochenjob. Doch Zizi Hattab wollte etwas anderes. Die Passion fürs Kochen entdeckte sie, als sie von Barcelona in die Schweiz zog. Sie lernte Profi-Techniken für den privaten Einsatz. Doch das reichte nicht. Sie wollte eine Stage bei keinem geringeren als Andreas Caminada machen. Der ermahnte sie zwar, sich das Ganze nochmals zu überlegen – allerdings vergeblich. Zizi kocht, lernt und verfeinert ihre Techniken. Und merkt: Das ist ein Knochenjob. «An meinen freien Tagen habe ich nur geschlafen. Mir tat alles weh. Und ich fragte mich stets, wann geht der Schmerz endlich vorbei?» Der Schmerz ist geblieben. Die Leidenschaft auch. «Ich habe diese Entscheidung Köchin zu werden nie bereut.»
Zeit zum Anrichten: Zizi drapiert die Austernbilze auf dem Rettich.
Drogen & Ratten. Nach ihrem Aufenthalt auf dem Schloss geht Zizi mit ihrem Mann nach New York. Sie fängt im «Cosme» an, der US-Filiale des mexikanischen Starchefs Enrique Olvera. Küchenchefin ist Daniela Soto-Innes, die letztes Jahr von «World's 50 Best» als «Best Female Chef» ausgezeichnet wurde. Zizi kann ihr Talent erneut unter Beweis stellen, wird bald Danielas Stellvertreterin. «New York war nochmals härter. Wenn du morgens um 2 mit der Subway nach Hause musst, begegnet dir alles: Kriminalität, Drogen, Ratten. Ausserdem sind die Werte in den USA so anders. Aber als Person und als Chefin bin ich in New York sicher gewachsen.» Zizi und ihr Mann kehren zurück in die Schweiz, weil sie ihr eigenes Restaurant eröffnen wollte. «Hier kann ich den Leuten vertrauen, ich habe nie das Gefühl, dass ich ausgenutzt werde.»
Karottenkuchen à la Zizi: Die Spanierin mit marokkanischen Wurzeln scheut Schweizer Klassiker keineswegs.
Einen Wunsch hat Zizi: Eine etwas modernere Küche. Hier fällt ab und zu mal ein Regal von den Wänden.
Tartar aus Karotten mit Mayo auf einem Quinoa-Bett.
Karotten-Tartar und Aquafaba. Inspiriert von den besten Chefs der Welt, macht sie im «Kle» aber ihr ganz eigenes Ding. Der Entscheid ein veganes Restaurant zu führen, kam ziemlich spontan. Die Auseinandersetzung mit der Lebensmittelproduktion veranlasste sie zu diesem Schritt. «Tausende Hühner in einem Stall ohne Licht – ich glaube einfach nicht, dass das die richtige Art ist, unser Essen zu züchten», sagt sie. Also kreiert sie Gerichte mit Gemüse, Getreide oder Kartoffeln. Sie legt Karotten drei Tage in einen Sud aus Sojasauce und Essig und serviert sie anschliessend mit einer veganen Mayo als Tartar auf einem Quinoa-Bett. Statt Eier verwendet sie für die Mayo Aquafaba – also das Kochwasser der Kichererbsen. Sogenannte Ersatzprodukte setzt Zizi in ihrer Küche nur begrenzt ein. «Ich suche nicht explizit nach einem Ersatz. Ich schaue, was ich habe und mache daraus etwas.» Ihr Geheimtipp für die vegane Küche: Apfelmus. «Das verhalte sich wie Eigelb. Eine Zabaione funktioniert zwar nicht. Aber in einem Kuchen oder Brioche sehr wohl.»
Die Weststrasse war früher mit Autos vollgestopft. Heute ist es eine aufgewertete Quartierstrasse.
Am Samstag und Sonntag gibt es Brunch im «Kle». Das BBQ-Pilzsandwich ist längst ein Klassiker geworden.
Ein Anfang. Zizi will nicht missionieren, niemanden bekehren. «Ich will diese Industrie einfach nicht unterstützen.» Auch die leidigen Diskussionen, die Veganer permanent führen müssen, reduziert sie auf ein Minimum. «Am meisten nervt mich das Vorurteil, Veganer seien radikal. Veganer sind nicht radikal. Was in der Food-Industrie passiert, das ist radikal.» Sie weiss aber auch, dass sich die Welt nicht von heute auf morgen verändern wird. Sie macht sich auch nichts vor, schliesslich leben wir in einem Milch-Land. Und trotzdem: «Ich merke, dass viele versuchen, weniger Fleisch zu essen und bewusster zu konsumieren. Das ist ein Anfang.»
>> Kle
14 Punkte
Zweierstrasse 114
8003 Zürich
