Text: Daniel Böniger
Weiss eingedeckt war früher. Schneeweisse Teller, silbernes Besteck, Kristallgläser. Was jahrzehntelang in gehobenen Restaurants Usus war, wird von jungen Gastgeberinnen und Gastgebern vermehrt in Frage gestellt. Nicht selten sieht man Amuse-bouches, die auf Steinen, Filzmatten oder Blättern serviert werden. Man darf die kleinen Köstlichkeiten auch ruhig mal mit den Händen in den Mund schieben. Denn natürlich kommt danach der Service mit einem wunderbar duftenden feuchten Tüchlein, damit die Finger gereinigt werden können. Noch einen riesigen Schritt weiter geht das Projekt Steinbeisser.
Kulinarische Interaktion: Steinbeisser-Event in Amsterdam.
Bei jedem Anlass sind Geschirr, Besteck und Speisen anders.
Alles andere als steif: Etikette steht bei den Events nicht zuoberst.
Bekannt seit Bottura. Das Ziel von Steinbeisser bei seinen kulinarischen Events: ein einzigartiges Erlebnis zu schaffen, indem man renommierte Köche und Köchinnen mit Künstlern und Künstlerinnen an spektakulären Orten zusammenbringt. Zwei Abende im September werden in der Schweiz stattfinden, und zwar in den traumhaften Basler Merian-Gärten. Kochen wird Zizi Hattab (Kle, 15 Punkte), die hierfür den Herd mit Karime López von Gucci Trattoria in Florenz teilt. «Ich freue mich sehr darauf, mit Karime mal wieder Zeit zu verbringen.» Die beiden Küchenchefs kennen sich seit ihrer gemeinsamen Zeit bei Massimo Bottura in Modena.
Auf Überraschungen sollte man bei «Steinbeisser» gefasst sein.
Teller aus Zitronenschalen. Und was tragen die Kunstschaffenden bei? Sie kreieren exklusiv für diese Essen skurriles Besteck, schmucke Schüsseln und aussergewöhnliche Teller. Darunter dieses mal etwa die Zürcher Designerin Laura Lynn Reyes: «Sie hat im Kle schon mehrmals altes Brot, Zitronenschalen und Rüebli-Rüstabfälle abgeholt», erzählt Zizi. «Daraus wird sie kompostierbare Teller gestalten.» Notabene: Bei «Steinbeisser» kann eine Gabel durchaus mal an zwei Enden Zinken haben. Oder eine Schale so schmal ausfallen, dass man mit der Löffel nicht hineinkommt und seine Zunge verwenden muss. «Etikette kommt an diesen Abenden nicht an erster Stelle», warnt Martin Kullik, der den Abend eingefädelt hat. Er hofft stattdessen auf ein einmalige Erlebnisse, die auch für jeden anwesenden Gast einzigartig sein werden. Wo sitzt er? Welches Besteck erwischt er? Es gilt also, offen zu sein - auch was das pflanzenbasierte Menu angeht: Was es geben wird, möchte Vegan Queen Zizi keinesfalls im Vorfeld verraten.
>> 19. bis 21. September, jeweils 18,39 Uhr. Tasting Menü mit Getränkepairing CHF/€ 375, Reservation: per Email an info@steinbeisser.org
