Text: Kathia Baltisberger | Fotos: Olivia Pulver/Gian Ehrenzeller/Endemol Shine
Sightseeing in Zürich. Am Sonntag lohnt es sich gleich doppelt, «Kitchen Impossible» zu schauen. 18-Punktechef Sven Wassmer stellt sich Tim Mälzer und er schickt den Kult-Koch aus Hamburg nach Zürich. Also gönnt sich Mälzer eine Bratwurst beim «Sternen», lungert im MFO-Park in Oerlikon rum und die ominöse schwarze Box wird ihm im «Maison Manesse» serviert. Darin befindet sich eine Art Gemüsesalat. Oder wie Tim Mälzer sagt: Lumpenkram! Daneben liegt noch ein Sandwich. Mälzer hat gleich einen Verdacht. «Vielleicht hat da dieser Caminada-Heini seine Finger im Spiel.»
Tim Mälzer muss sich in Zizis kleiner «Kle»-Küche zurecht finden.
Wurstwasser! Nicht direkt. Mälzers Vorahnung ist trotzdem nicht vollkommen verkehrt. Sven Wassmer schickt Mälzer zu Zineb «Zizi» Hattab ins «Kle» - in der Hoffnung, dass er an ihrer veganen Küche scheitert. Die studierte Software-Ingenieurin hat das Küchenhandwerk bei Andreas Caminada gelernt und kocht heute in ihren beiden Lokalen «Kle» und «Dar» komplett ohne tierische Produkte. Das Karottentatar kommentiert er mit: «Schmeckt wie Wurstwasser!» Ob das bei diesem Ansatz gut kommt?
Auf Krawall gebürstet. Dass es sich um vegane Gerichte handelt, merkt Mälzer relativ schnell. Die Schwierigkeit: Mit veganen Produkten einen Fleisch-Geschmack zu kreieren. Das macht den Mann der früher gerne sagte «Fleisch ist mein Gemüse» zunächst mal skeptisch. «Ich bin auf Krawall gebürstet!» Doch dann betritt er das «Kle» und wird von Zizi mit ihrer gewohnten Herzlichkeit empfangen. «Zizi! Bocksympathische Ausstrahlung. Da war direkt das ganze Pulver meiner verbalen Attacke verschossen.»
Das Original: Das Karottentartar gehört seit Eröffnung des «Kle» zu den Signature Dishes.
Gehört zu den beliebtesten Sandwiches der Stadt: Zizis BBQ-Sandwich.
«Génial!» Mälzer legt sofort los, setzt einen sogenannten «Umami-Fond» an und kocht die Pilze in der Sauce. Die Karotten des Tatars färbt er mit Rande, um diesen dunklen Farbton hinzukriegen. Jeden einzelnen Handgriff kommentiert er mit «génial». Zizis Blick beim Zuschauen: unbezahlbar. «Ich weiss, er denkt, er sei brillant, aber… » Dann kann sie sich ein Lachen nicht mehr verkneifen. Doch Mälzer mogelt sich irgendwie durch, auch die vegane Mayo, die Zizi mit Aquafaba macht, kriegt er irgendwie auch mit Soja-Milch hin. «Mayonnaise! Vegan! Brilla
nt!» An Selbstüberzeugung mangelte es ihm ja noch nie. Schwierigkeiten hat er lediglich beim Quinoa-Cracker, den er nicht recht hinkriegt. «Was soll die Kacke? Diese ganze Arbeit, nur damit man was Knuspriges in der Fresse hat! Wenn ich mit dem Spachtel arbeiten wollte, wäre ich Maurer geworden.» Da ist er wieder, der fluchende Mälzer.
«Ziehe meinen Hut». Das Resultat fällt am Ende recht gut aus. Das Tatar ist etwas zu rauchig und die Karotten zu hart. Das Pilz-Sandwich kommt bei der Jury weniger gut an. Die Pilze schmecken gummig, das BBQ-Feeling fehlt komplett und der Koriander hat im Sandwich nichts verloren. Mälzer holt sich 6,6 Punkte und ist zufrieden. Seine Liebe zu Zürich ist nach wie vor intakt. Und auch für Zizi war es ein cooles Erlebnis. «Ich habe es genossen, ihm beim Kochen zuzuschauen. Man merkt, wie gross sein Wissen ist. Sein Verständnis von Geschmack. Und er verstand ja sofort, was er falsch gemacht hat. Ich ziehe meinen Hut.»
Übrigens: Wer das BBQ-Sandwich selbst mal nachkochen möchte, hier gehts zum Rezept:
