EIN ALTER BEKANNTER. Schon im Berner «Meridiano» hat er Lauchstangen abgeflämmt und damit ihre ganze Süsse zur Geltung gebracht. Seit gut einem halben Jahr steht Fabian Raffeiner in einem Altstadtbau in der gleichen Stadt am Herd - und setzt weiterhin auf Gemüse, das überraschend und vor allem geschmackvoll inszeniert wird. Gutes Beispiel hierfür ist seine BBQ-Aubergine, die er mit Miso würzt, sous-vide gart, grilliert und mit Baumnuss-Beurre-blanc und Kräuteröl serviert. Für das gewisse Etwas sorgen Minze-Gel, Sonnenblumenkerne und schwarze Baumnüsse. Eine eigene Aromenwelt, die der Küchenchef so auf den Teller zaubert. GaultMillau und Mercedes-Benz zeichnen ihn als «Koch des Monats» aus.
Sorgt beim Mehrgänger für die Spannung: ein Risotto, mit frittierten Kapern.
Altstadthaus trifft auf moderne Einrichtung: der Gastraum im ersten Stock.
Gemüse wird bei Raffeiner aromatisch kraftvoll inszeniert, etwa Kohlrabi mit Fenchelblüten.
Zwei Konzepte. Was darf man sonst vom 15-Punkte-Chef erwarten? Dies lässt sich gut mit den drei Buchstaben von «ZOE» erklären: So steht das Z für die zwei Konzepte, die dem Lokal innewohnen. Kommt man abends nicht unter sieben Gängen weg (Snacks und Brot mitgezählt), hat man mittags die Wahl zwischen einem dreigängigen Business Lunch und wöchentlich wechselnden Bowls, etwa mit Bulgur, Kürbis, Romescu-Sauce und Frühlingszwiebeln.
Typischer Humor im «Zoe» an der Münstergasse! Beim Dessertgang gibt es einen süssen Fünfliiber zurück.
Chef Fabian Raffeiner (r.) ist ein Teamplayer. Er wird u.a. unterstützt von Koch Lukas, Geschäftsführer Mark Hayoz & Alena im Service (v.l.n.r.).
Risotto mit Birne und Rotschimmelkäse! Auch wenn man es als Gast angesichts der aromatischen Zubereitungen kaum bemerkt - das O steht für «ohne Fleisch»: Denn bei Fabian Raffeiner braucht es kein Filet, wenn etwa ein raffinierter Risotto mit Birne, Rotschimmelkäse und Baumnüssen aufgetischt wird. Das E? Es steht für die Extrameile, die der Küchenchef zu gehen pflegt. Wenn er etwa Gemüse und Früchte einlegt und fermentiert - damit auch im Herbst etwa noch Rhabarber zum Käsegang auf der Karte steht. Wenn der Anke zum herrlichen Sauerteigbrot vom Quartierbeck so schön dekoriert wird wie sonst nirgends. Oder die Getränkebegleitung auch ganz ohne Alkohol bestellt werden kann. Kaum ein halbes Jahr nach der Eröffnung ist das Lokal damit zu einer der spannendsten Adressen in der Hauptstadt geworden!
