Sluis, New York, Lech. Max Natmessnig («Rote Wand», Lech am Arlberg) ist der Koch des Jahres 2022 in Österreich. Das ist eine fast schon logische Wahl des GaultMillau, denn der 33-Jährige, der unter anderem bei Sergio Herman im «Oud Sluis» in den Niederlanden oder bei César Ramirez am legendären «Chef's Table at Brooklyn Fare» in New York gearbeitet hat, gehört für viele Kollegen und andere Fachleute zu den zurzeit besten Köchen Europas.
Weltstar aus Schweden. Natmessnig gehört in eine Liga mit Björn Frantzén in Stockholm, der zurzeit den Ruf beste Adresse Europas hat, wenn es um gute Küche geht. Der frühere Fussballer hat kürzlich für sein Schwesterrestaurant «Zén» in Singapur ebenfalls den dritten Michelin-Stern erhalten, die beiden Top-Lokale sind per Bildschirm miteinander verbunden, in der Vorbereitungsküche in Schweden ist jeweils zu sehen, was in Südostasien gerade läuft. Frantzén, soviel steht fest, ist auf dem Weg zum Weltstar.
Alpine Abgeschiedenheit. In den österreichischen Bergen wiederum hat sich Max Natmessnig zu einem Talent auf vergleichbaren Niveau hochgespielt, neben Björn Frantzén bietet der junge Koch zurzeit das wohl aufregendste Ess-Erlebnis Europas, der GaultMillau Österreich vergibt dafür 18,5 Punkte. In der alpinen Abgeschiedenheit der zu Lech am Arlberg gehörenden Gemeinde Zug kombiniert der erst 33-Jährige unglaublich souverän und auf technisch höchstem Niveau lokale und europäische Produkte mit den Aromen der Welt – mit Umami-Quellen japanischer Herkunft oder Fermentationstechniken aus der erweiterten (asiatischen) Küchenkultur.
Paradies für Gourmets in den österreichischen Alpen: Hotel Rote Wand in Zug/Lech am Arlberg.
Menü im alten Schulhaus. Den Rahmen für das gut getimte und inszenierte Menü bildet ein altes Schulhaus, in dem Joschi Walch, der grosszügige Besitzer des Gourmethotels Rote Wand, ein massgeschneidertes Restaurant realisiert hat. Vorbild war dabei durchaus das «Frantzén» in Stockholm: Der Abend beginnt im Erdgeschoss, wo die Gäste erst auf Holzstühlen in lockerer Atmosphäre eine Reihe von Kleinigkeiten serviert bekommen: Schon die Rettich-Consommé mit schwarzem Knoblauch und Lauchöl ist eine Wucht, der Buchweizen-Nori-Chip mit geräucherter Creme Fraiche, Dillpulver, Forellenkaviar und Fingerlime eine grandiose Kleinigkeit.
Unaufdringliche Schlichtheit: gedämpfte Königskrabbe mit eingelegtem Sanddorn und Krabbenkopfgelee.
Überwältigende Eleganz. Der zweite Teil des Abends findet im Obergeschoss statt, am Tresen vor der offenen Küche, wo Max Natmessnig und sein kleines Team in bewundernswerter Ruhe und offensichtlich perfekt vorbereitet bis zum Schluss rund 18 Häppchen und Gerichte servieren, die in jeden Winkel des Aromenspektrums vordringen, die handwerklich, geschmacklich und dramaturgisch von nahezu überwältigender Eleganz sind und dabei in einer angenehm unaufdringlichen Schlichtheit daherkommen.
Produktequalität und Perfektion: trockengereifte, im Ganzen gebratene Ente.
Übersichtlich, aber intensiv: Entenbrust, knuspriger Kohl und konfierter Entenschenkel.
Königskrabbe, Ente. Da ist zum Beispiel die aus dem Nose-to-Tail-Gedanken geborene Kombination aus gedämpfter Königskrabbe und eingelegtem Sanddorn das unter einer dünnen Scheibe Krabbenkopfgelee versteckt ist. Eine Vinaigrette auf Basis von Krabbenbutter und Safran sorgt für ein komplexes faszinierendes Geschmacksbild, eine Eigelbcreme bekommt die Rolle als cremiger Geschmacksverstärker. Oder die an der Karkasse in hochästhetischer Perfektion gebratene, trockengereifte Entenbrust, bei der die sensationelle Produktqualität auf perfekte Zubereitung trifft. Ein mit Entenlebereis gebrochener Entenjus sowie knuspriger Kohl mit dem saftig konfierten Schenkel des Tiers runden diesen Hauptgang ab, der wegen seiner Übersichtlichkeit und gleichzeitigen geschmacklichen Intensität etwas Besonderes ist.
>> Good news: Österreich ist gerade im Lockdown, aber Max Natmessnig kommt nach Zürich für einen «extended Gourmet-Lunch» am Sonntag, 28.11.2021 mit dem Schweizer Koch des Jahres, Stefan Heilemann, im Restaurant Widder.
