Text: GaultMillau Schweiz Fotos: Lucia Hunziker
Der Neue in der Stadt. Seit dem Sommer 2019 ist Fabio Toffolon (grosses Bild oben) Küchenchef im schmucken Berner Altstadt-Restaurant und -Café «Zum Äusseren Stand». Pächter des alten Rathauses sind die ZFV-Unternehmungen, Werner Rothen ist der prominente Gastgeber. Während sich Rothen um übergelagerte Aufgaben kümmert, verantwortet der 30-jährige Toffolon das einfachere Lunch-Menü und die gehobene Abendkarte.
Zum Äusseren Stand in Bern an der Zeughausgasse.
Blick in die sanft renovierte Gaststube.
Fliegauf, Lampart, Bau. Der Schaffhauser kommt mit besten Referenzen, zu seinen Ex-Chefs gehören Rolf Fliegauf, Reto Lampart oder der deutsche Starchef Christian Bau. Wir testen die Herbstkarte und schon die ersten Häppchen zeigen die grossen Ambitionen des jungen Kochs: Rindertatar auf Brotchip, Gelbflossenmakrele mit Gurkenschaum und ein roher Shrimp mit Fingerlime. Bei der Produktwahl geht Toffolon kein Risiko ein, die Auswahl stammt fast ausschliesslich aus dem Luxussegment.
Tiefseegarnele mit Krustentierschaum.
Gastgeber und Pächter Werner Rothen.
Rehrücken, Hokaido-Kürbis und Wildjus mit Yuzu.
Dim Sum mit Crevetten und Zitrusfrische. Die Foie gras (Terrine und Eis) mit Apfel-Szechuanpfeffer-Kompott ist handwerklich einwandfrei, es fehlt ihr aber etwas an Kraft und Säure. Klug kombiniert ist das Gericht aus Tiefseegarnelen, Krustentierschaum, wildem Broccoli sowie Dim Sum mit Crevettenfüllung. Eine feine Zitrusfrische kontrastiert gekonnt die jodigen, dunklen Meeresaromen. Ein perfekt gebratener bretonischer Steinbutt mit Beurre blanc und Dillöl sowie ein vegetarischer Sellerie-Risotto mit Onseneigelb, Pfifferlingen und gerösteten Haselnüssen sind ebenso überzeugend wie der saisonal passende Hauptgang: gebratener Rehrücken, geschmorte Keule, gebratener Hokaido-Kürbis, Rosenkohl und ein leichter, mit Yuzu aromatisierter Wildjus. Fazit: ein Debütanten-Menü auf hohem Niveau, dem naturgemäss noch etwas die unverkennbare Handschrift fehlt, das aber eindeutig die Richtung weist: aufwärts.
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Zum Äusseren Stand
15 Punkte
Zeughausgasse 17
3011 Bern
+41 31 329 50 50
www.auessererstand.ch
