Text: Pascal Grob | Fotos: Lukas Lienhard
Herr Heimer, Sie veranstalten ein Pop-up in St. Moritz für das Wochenende vom 24. bis 26. Februar. Was dürfen Gäste erwarten?
Wir konzentrieren uns im «Josef» auf erstklassige Produkte aus der Region, wollen aber noch mehr aus ihnen herausholen. In unserem Restaurant in Zürich servieren wir «Sharing»-Gerichte für die Tischmitte zu einem erschwinglichen Preis, in St. Moritz hingegen ist ein exklusives, grosses Menü geplant, wo wir Vollgas geben können. Entenbrust, Lammrücken, Périgord-Trüffel, Kaviar und Austern stehen auf dem Menü. Dazu gibts ein Cocktail-Pairing von Sheila Lopardo (Anm. d. R.: grosses Bild oben, rechts), die in Zürich erfolgreich das «Nude» sowie die Bar «Acid» betreibt. Der Event soll aber nicht starr und zugeknöpft sein, sondern ganz à la «Josef»: locker und auf hohem Niveau.
Acht Gänge sind geplant. Im «Josef» können Sie sich auf eine eingespielte Brigade verlassen – wie bewerkstelligen Sie das in St. Moritz?
Mein Sous-chef Lukas Zehnder wird mich begleiten, ausserdem stossen noch ein weiterer «Josef»-Koch, Adriana Kaiser als Chef de service sowie Sören Jerslev als Sommelier hinzu. Zusätzlich kriege ich tatkräftige Unterstützung des Teams des Hotels Lej da Staz, wo wir das Pop-up veranstalten – insbesondere vom Küchenchef und seinem Sous-chef.
Hier findet das exklusive Pop-up von «Josef»-Chef David Heimer und «Nude»-Macherin Sheila Lopardo statt: Hotel Lej da Staz in St. Moritz.
Cocktail-Pairings können knifflig sein. Wie verlief die Zusammenarbeit mit Sheila Lopardo?
Wir sind gut befreundet und haben bereits letzten Sommer ein Pop-up zusammen im «Nude» organisiert. Für unsere Kollaboration in St. Moritz haben wir zuerst die Zutaten meines Menüs studiert: Welche eignen sich besonders gut als Cocktail-Pairing? Dann haben wir alle Gerichte und Drinks einmal zubereitet, bevor wir sie nochmals verfeinert haben. Die Cocktails kommen in Mini-Format und sind teilweise auch alkoholfrei als salzige Ergänzung zu den Gerichten konzipiert – so bleibt immer noch Platz für das eine oder andere Glas Wein.
Einige konkrete Beispiele?
Die Entenbrust mit einem Trio des Périgord-Trüffels kommt mit einem «Sour»-Cocktail, zubereitet mit Trüffel und Entenei. Zum Lammrücken servieren wir einen Barolo-Negroni, den wir zusätzlich mit Rosmarin geräuchert haben.
Mit David Heimer als Küchenchef hat sich das Zürcher Trendlokal «Josef» neu erfunden.
Ein Gang des exklusiven Pop-ups in St. Moritz: Lammrücken mit einem Rosmarin-Barolo-Negroni.
Ein anderes Thema: Sie sind neu Mitinhaber des Zürcher Restaurants Josef. Wie kam es zu diesem Schritt?
Dafür gab es mehrere Gründe. Einerseits war es das erste Restaurant, in dem ich gekocht habe, als ich in die Schweiz kam. Mich verbindet mit den anderen Mitinhabern mittlerweile eine zehnjährige Freundschaft und ich vertraue ihnen zu hundert Prozent. Andererseits ist es eine grosse Ehre, Teil einer solchen Zürcher Institution zu werden und sie weiterhin mitprägen zu dürfen. Hätte ich ein eigenes Restaurant eröffnet, würde ich hoffen, dass es nach knapp 30 Jahren noch so aussähe wie das «Josef» – nur wenige Restaurant überleben so lange und bleiben gleichzeitig am Puls der Zeit.
Was haben sie für den Frühling geplant im «Josef»?
Wir suchen eine Person für die «Chef de Bar»-Position, die unsere Barkarte mit saisonalen Cocktails ergänzen kann, passend zu unseren Gerichten. Ausserdem möchten wir noch enger mit unseren Lieferanten und Produzenten zusammenarbeiten sowie direkte Kooperationen anpeilen für eine möglichst nachhaltige Lösung, die gleichzeitig Top-Qualität garantiert. Konkrete Gerichte für die neue Karte kann ich noch keine nennen: Sie entstehen immer zu Beginn einer Jahreszeit – diktiert von den Zutaten, die gerade auf ihrem Höhepunkt sind.
>> Pop-up «Pure pleasure»
Hotel Lej da Staz
Vietta da Staz 3
7505 Celerina
Dauer: 24. bis 26. Februar
Preis: 450 Franken
Jetzt reservieren unter https://www.lejdastaz.ch/
