Fotos: Simone Lombard
Komfortable Anreise. Die Strecke vom beschaulichen Rickenbach im Kanton Schwyz nach St. Moritz wäre in knapp zweieinhalb Stunden zu schaffen. Nicht jedoch, wenn man die Snowboardschuhe zu Hause vergisst. «Ich musste nochmals umdrehen und hatte dann dreieinhalb Stunden», erzählt Dominik Hartmann, 18-Punktechef im «Magdalena». Alles halb so schlimm, denn im Genesis Electrified G80 fährt es sich äusserst komfortabel und sicher ins Engadin. Doch der junge Chef ist ja nicht primär in den Luxus-Skiort gekommen, um die Pisten unsicher zu machen. Dominik Hartmann ist für ein Four-Hand-Dinner im Rahmen des White Turf in St. Moritz engagiert. Die anderen beiden Hände steuert Andrea Bonini bei. Bonini ist Chef im neuen und angesagten 5-Sterne-Hotel Grace La Margna und zeichnet sich vor allem für das Restaurant «The View» (14 Punkte) verantwortlich.
Die Anfahrt dauerte etwas länger als sonst. Aber nicht wegen des Genesis EG80, sondern wegen Dominik Hartmanns Vergesslichkeit.
Zwei introvertierte Chefs. Für die beiden ist es der erste Einsatz Seite an Seite. «Wir haben gemeinsame Bekannte, aber wir kannten uns vorher nicht persönlich», sagt Bonini. Die zwei Chefs haben noch etwas gemeinsam: Sie sind sehr bescheiden und zurückhaltend in der Art. «Wir haben es gerade so geschafft, aneinander vorbeizukommen», scherzt Hartmann. Die Eigenschaften der beiden Chefs passen auch zum koreanischen Auto-Brand Genesis: dezent und elegant, aber mit viel Power. Dominik Hartmann ist seit zwei Jahren Markenbotschafter, das Grace La Margna ist das Partnerhotel.
Gastgeber und Lokalmatador: Andrea Bonini ist 14-Punktechef im «The View» im Grace in St. Moritz.
Farbenpracht: Das Karottentatar mit Kräutersalat von Andrea Bonini leuchtet kräftig orange.
Vegi? Kein Problem! Von Hektik ist an diesem Abend im «The View» nicht viel zu spüren. Auch die Frage, welches Menü man den Gästen serviert, war schnell geklärt. Dominik Hartmann verwendet in seiner «Magdalena»-Küche weder Fleisch noch Fisch, Andrea Bonini serviert gerne einen Wolfsbarsch oder ein Stück vom Pata-Negra-Schwein. Nicht so bei diesem Four-Hand-Dinner. «Andrea war sehr offen und hat von sich aus vorgeschlagen, das ganze Menü vegetarisch zu machen», erzählt Hartmann, der in der Fleisch-Debatte weder dogmatisch noch missionarisch unterwegs ist.
Dominik Hartmann überlässt das «Magdalena» seinem Team und kocht im Grace in St. Moritz.
Nie langweilig: Rande kommt aktuell mit Brombeere und Meerrettich auf den Teller.
Vielfältige Rande. Das Menü beweist, dass man auch mit alltäglichen Produkten bei den Gästen Punkten kann. Dominik Hartmann startet mit einem Gang aus Rande. «Die Rande wird nie langweilig, obwohl ich sie schon seit Beginn zubereite. Sie ist so vielfältig und man kann sie immer wieder neu kombinieren.» Das Gericht ist nicht nur dank der tiefroten Farbe eine Wucht. Hartmann spielt mit Süsse, Säure und Schärfe und kreiert so eine perfekte Harmonie.
Italienisch, vegetarisch, gut: Die Ravioli mit Pilzfüllung und Trüffel von Andrea Bonini.
Kannten sich vor dem Four-Hand-Dinner noch nicht: Dominik Hartmann und Andrea Bonini.
Dominik Hartmann versteht es, ein so einfaches Produkt wie die Kartoffel richtig in Szene zu setzen.
Karottentatar & Pilzravioli. Auch Kollege Bonini haut ein Farbenspektakel raus. Sein Karottentatar würzt er mit Tandoori-Gewürz, toppt alles mit Labneh und einem frischen Kräutersalat. «Wir servieren auch vegetarische oder sogar vegane Gerichte bei uns. Aber es ist spannend, jemandem wie Dominik zuzuschauen und zu sehen, was er macht. Wir können definitiv noch etwas lernen.» Bonini verheimlicht aber auch seine italienische Herkunft nicht. Die Ravioli sind mit Pilzen gefüllt, dazu gibt es gerösteten Sellerie, Nussbutterschaum und schwarzen Trüffel.
Elegantes Ambiente: Das Four-Hand-Dinner fand im Restaurant «The View» im Grace statt.
Einfache Produkte in Szene gesetzt. Dominik Hartmann vermag auch eine Kartoffel richtig in Szene zu setzen. «Ich verwende dafür eine alte Sorte aus dem Albulatal», erklärt der 18-Punktechef. Denn die schmeckt eben noch richtig nach Kartoffel. Hartmann schneidet sie ganz dünn ein und frittiert sie knusprig aus. Dazu gibt es Sauerkraut und ein Püree aus Petersilie. Einfache Produkte auf den Punkt gebracht. Kommt das an, an einem Ort, wo Hummer und Kaviar weggehen wie warme Weggli? «Ich denke schon. Auch die Gäste hier sind offen für diese Art von Küche. Und ich finde es schön zu sehen, wenn die Gäste, die Luxus-Produkte schätzen, erkennen, was man aus so einfachen, alltäglichen Produkten machen kann», so Hartmann.
