Text: Isabel Notari | Fotos: Thomas Buchwalder
Stefan Jäckel, was ist denn so toll an der Zwiebel?
Sie ist salonfähig geworden. Auch auf dem Teller. Das war früher nicht so. Da wurde mit Zwiebeln stets ein unangenehmer Geruch verbunden. Was ist heute anders? Wurden Zwiebeln früher nur als Ansätze verwendet – für Saucen, Marinaden, Suppen und Fonds, um klassische Aromen und Kraft zu erzeugen –, werden sie heute geschmort, gebacken, gepickelt, frittiert und sogar in Desserts verarbeitet. Ich erinnere mich übrigens gut, dass meine Grossmutter mir jeweils einen Zwiebeltee kochte, wenn ich als Bub krank war.
Hats geholfen?
Sehr sogar! Zwiebeln enthalten einige gesunde Wirkstoffe, unter anderem sehr viel Vitamin C. Meine Grossmutter kochte die Zwiebeln aus, damit sie süss wurden. Dann fügte sie Kandiszucker hinzu. Und das Beste: Die Medizin hat sogar geschmeckt.
Haben Ihre Kindheitserinnerungen Sie zu Zwiebelgerichten animiert?
Das kann man so sagen. Zu einer Zwiebelsuppe etwa, die wir zu einer gefüllten Zwiebel servieren. Aus zehn Kilo Zwiebeln machen wir zwei Liter Suppe. Wir rösten die halbierten Zwiebeln stark an, giessen sie mit Wasser und Sherry auf, würzen mit etwas Salz und reduzieren alles über mehrere Stunden, bis die Suppe eine bernsteinfarbene Tönung annimmt und einen tiefen, intensiven Geschmack hat. Die Suppe servieren wir zu unserer gebackenen Zwiebel. Aber man kann sie zu Hause natürlich auch so geniessen. Es ist eine wirklich tolle Wintersuppe!
Wie kommt denn die gebackene Zwiebel daher?
Wir höhlen sie aus, garen sie im Ofen, füllen sie dann mit Risotto. Dazu gibts eine Zwiebelcreme, die wir aus dem ausgelösten Innern, Topinambur und leicht angetrockneten Trauben herstellen. Albatrüffel gehören auch noch dazu.
Jetzt gehts der Zwiebel ans Eingemachte Im «Storchen» in Zürich wird sie ausgehöhlt, gebacken und mit Risotto gefüllt.
Welche Zwiebeln verwenden Sie dafür?
Die sogenannte Metzgerzwiebel, eine ganz weisse, milde Gemüsezwiebel.
Nicht jede Zwiebel eignet sich aber für jedes Gericht?
Das ist so. Die Metzgerzwiebel ist ideal zum Schmoren. Mehr in die Süsse geht die Tropea oder die Rosscoff-Zwiebel. Dann gibt es die Schalotten, Cipolotti – eine grüne Zwiebel –, Perlzwiebeln, den Frühlingslauch. Mit den Zwiebeln ist es heute wie mit den Kartoffeln: Es gibt jede Menge Sorten.
Mögen Sie auch rohe Zwiebeln?
Ich persönlich schon. Mit etwas Öl und Essig angemacht. Zu einem Saumagen beispielsweise einfach wunderbar. Ganz roh verwenden wir Zwiebeln im Restaurant aber nicht. Wir blanchieren sie immer kurz. Auch wenn wir sie pickeln oder in Randensaft einlegen und fermentieren.
Wie werden Zwiebeln zu Hause gelagert?
Im Kühlschrank muss nicht sein. Aber im Dunkeln und Trockenen. Denn Zwiebeln trocknen schnell aus und fangen an zu keimen.
Und was macht man mit den Keimen?
Am besten wieder in den Boden stecken und bis zum nächsten Jahr warten.
Die Keime also nicht essen?
Kann man schon. Das einfachste und beste Rezept dafür: den Zwiebellauch, auch Schlotten genannt, klein schneiden und mit Frischkäse oder etwas Quark anrühren, abschmecken und zu Kartoffeln geniessen. Wunderbar!
>> Stefan Jäckel kocht für 17 Punkte im «Storchen» in Zürich. Eine zitronige Frische, die sich durch all seine wunderbaren Gerichte zieht, zeichnet die Küche des aus Dresden stammenden 38-Jährigen aus. Jetzt gehts der Zwiebel ans Eingemachte Im «Storchen» in Zürich wird sie ausgehöhlt, gebacken und mit Risotto gefüllt.
