Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz I: Patrick Mahler, Park Hotel Vitznau, Restaurant focus, Vitznau LU, 18 Punkte
Sehr viel Technik, sehr viel Testing: Patrick Mahler arbeitet hart an seinen Gerichten. Und schafft, was ihm nur wenige zugetraut haben: Er kocht so genial, dass im Park Hotel Vitznau keiner mehr von seinem berühmten Vorgänger Nenad Mlinarevic spricht. Der Chef arbeitet mit sehr vielen Komponenten. Aber die Hierarchie im Teller ist immer klar. So steigt man auf bei GaultMillau.
Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz II: Stefan Heilemann, «Atlantis by Giardino», Restaurant Ecco, Zürich, 18 Punkte
Enten, King-Crabs, Balfegó-Tuna, Schweinchen: Stefan Heilemann mag die grossen Dinger – und kreiert daraus grosse Gerichte. Karotte, Sudachi und Curry zur Krabbe. Blumenkohl, Koriander und Thai-Salsa zum Toro. Raffinierte Buns von der Ente. Heilemann hat bei den Grossen gelernt (zum Beispiel bei Kultkoch Harald Wohlfahrt in Baiersbronn) und entwickelt selbstbewusst seinen eigenen Stil.
Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz III: Mitja Birlo, 7132 Hotel, Restaurant 7132 Silver, Vals GR, 18 Punkte
Das «Wunder von Vals»? Im entlegenen, ruhigen Dorf wird unglaublich gut gekocht. Erst war Sven Wassmer im «7132 Silver» der Grund, ins Bergtal zu pilgern. Jetzt zeigt sein Stellvertreter und Nachfolger Mitja Birlo im Gourmethotel, was er draufhat. Sein Rezept: eine junge Power-Brigade. Harte Arbeit. Viel Valser Natur im Teller. Rock ’n’ Roll am Tisch. «Mister Unbekannt» steigt auf.
Aufsteiger des Jahres im Tessin: Rolf Fliegauf, «Giardino Ascona», Restaurant Ecco Ascona, Ascona TI, 18 Punkte
Kein schlechtes Jahr für Rolf Fliegauf: Das «Giardino» baute für ihn eine neue Küche und ein neues Restaurant direkt am Hotelteich, GaultMillau schickt den langersehnten 18. Punkt ins Tessin. Fliegauf hat nach einigen Um- und Irrwegen seinen Stil gefunden: Er kocht gradliniger, besser. Ohne Einschränkungen: Zander aus dem Lago Maggiore. Dazu Top-Produkte aus der ganzen Welt.
Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz: Romain Paillereau, «La Pinte des Mossettes», Cerniat FR, 17 Punkte.
Aufsteiger des Jahres in der Westschweiz: Romain Paillereau, «La Pinte des Mossettes», Cerniat FR, 17 Punkte
Der Chef hat in den berühmtesten Hotels von Paris gearbeitet, kriegt immer wieder verlockende Angebote auf den Tisch – und arbeitet trotzdem, wo sich Fuchs und Hase gute Nacht sagen: in Cerniat am Jaunpass. «Hase» ist ein gutes Stichwort: «Lièvre à la royale» ist sein Paradegericht, Paillereau schmort Hase und Innereien fünf Tage lang. Eine magische Küche an einem magischen Ort.
Entdeckung des Jahres in der Deutschschweiz: Paolo Casanova, «Chesa Colani», Restaurant Chesa Stüva Colani, Madulain GR, 15 Punkte
Er war im Engadin der Geheimtipp der Saison. Feinschmecker fuhren über Schnee und Eis in die liebevoll renovierte «Chesa Stüva Colani» nach Madulain. Paolo Casanova aus Cortina ist der Hausherr, verblüfft mit jedem Gang: Tatar oder Linguine von Gamberi rossi, Tataki vom Reh, Lingotto di pagello (Dorade) mit Zitronen-Buttersauce. Ein Spiel mit Temperaturen und Konsistenzen, grosses Kino.
Entdeckung des Jahres in der Westschweiz: Jérémy Desbraux, «Maison Wenger», Le Noirmont JU, 17 Punkte
«GaultMillaus next Superstar»? Jérémy Desbraux hatte einen Traumjob: Nummer 2 in der Brigade von Franck Giovannini. Aber da war noch ein Traum: selber Chef sein, in der «Maison Wenger» in Le Noirmont. Hier zeigt er mit einem jungen Team, was er in Crissier gelernt hat. Hier arbeitet er an seiner eigenen Handschrift. Die Gäste freuts. Seinen berühmten Vorgänger Georges Wenger auch.
Sommelier des Jahres: Edmond Gasser, Hôtel Beau-Rivage Palace, Restaurant Anne-Sophie Pic au Beau-Rivage Palace, Lausanne, 18 Punkte
Natürlich dreht sich im Restaurant Anne-Sophie Pic (fast) alles um Madame Pic. Die hat im «Beau-Rivage Palace», Lausanne, exzellente Botschafter: Paolo Boscaro ist der neue, sehr begabte Chef am Herd. Und der junge Franzose Edmond Gasser ein brillanter Sommelier. Er kennt Paolos komplexe Küche, kombiniert geschickt, kennt sich auch bei den Schweizer Weinen aus.
Patissier des Jahres: Kay Baumgardt, «Zur Fernsicht», Restaurant Incantare, Heiden AR, 17 Punkte
Erst ist der Chef dran: Tobias Funke holt sich in der «Fernsicht» den 17. Punkt: Sashimi vom Balfegó-Tuna. Loup de Mer, schonend nach der Ikejime-Methode getötet. Ragout und Zunge vom Kalb. Dann übernimmt der Patissier: Kay Baumgardt ist ein «Zuckerbäcker ohne weissen Zucker», Mitglied der «Gemüsedessert-Fraktion», eigenständig und innovativ. GaultMillaus «Patissier des Jahres»!
POP des Jahres: Marlene Halter, «Metzg», Zürich
Nomen est omen: Die «Metzg» ist nicht nur ein unkompliziertes Restaurant, sondern auch eine Metzgerei. Chefin ist die erstaunliche Marlene Halter: Sie hat erst Philosophie studiert, liess sich dann zur Köchin ausbilden. Sie begeistert mit einem ungewöhnlichen Konzept, mit Nachhaltigkeit, mit Qualität. Die «Metzg» ist GaultMillaus «POP des Jahres», Hotspot der dynamischen Zürcher Food-Szene.
Schweizer Star im Ausland: Dominique Godat, «Metropol», Moskau
Nur wenige Meter vom Roten Platz und vom Kreml entfernt, erstrahlt ein geschichtsträchtiges Moskauer Hotel in neuem Glanz: das «Metropol», unerschrocken geführt von General Manager Dominique Godat, 17 Jahre lang Chef des Kulm Hotel in St. Moritz. Bestes Frühstück der Stadt, angerichtet unter einer imposanten Glaskuppel. Modern Russian Cuisine im «Savva».
Hotel des Jahres: Grand Hotel Les Trois Rois, Basel, 19 Punkte, 14 Punkte
Ein Hotel für Geniesser! 19-Punkte-Chef Peter Knogl ist im «Les Trois Rois» der King («Cheval Blanc by Peter Knogl»). Aber auch sonst stimmt das Paket: Brasserie der Extraklasse (Chef Urs Gschwend). Wunderschöne Hotelbar mit aufregenden Cocktails. (Enea-)Terrasse. Gediegenes Fumoir. General Manager Tanja Wegmann begeistert eine anspruchsvolle, internationale Klientel. Das «Hotel des Jahres» ist gleichzeitig auch Basels Wohnzimmer.
