Text: David Moginier I Fotos: HO
Grosse Pinots? Alles da! Drei Jahre ist es her. Maxime und Clémence Sother kauften damals die Domaine du Manoir in Valeyres-sous-Rances und das Château de Malessert in Perroy. Die Elsässer hatten zahlreiche Pläne für diese 40 Hektar Weinberge, die sowohl mit Chasselas als auch mit Rotwein bepflanzt sind. Eine Idee zielte darauf ab, die «außergewöhnlichen Terroirs» von Valeyres aufzuwerten, denn der technische Direktor Pierre-Olivier Dion-Labrie ist überzeugt: «Hier gibt es alles, was man für einen großen Pinot Noir braucht.» Und deshalb wurde im neuen Weinkeller in Perroy ein Barrique-Keller gebaut, in dem ab Herbst die Ernte vinifiziert wird. (Großes Foto oben: Clémence und Maxime Sother mit ihrem technischen Leiter Pierre-Olivier Dion-Labrie).
Auch Barriques gehören zum Terroir. Maxime Sother fand heraus, dass die französischen Küfer ihr Holz in ganz Europa beschaffen, also auch in der Schweiz. So entstand das Projekt, in Le Manoir eine Küferei zu gründen, die ausschliesslich lokales Holz verwendet. Zunächst für den Eigenbedarf des Weinguts, aber auch für andere interessierte Kunden: «Man spricht immer mehr von Terroir, von Nähe. Mit Schweizer Barrique zu arbeiten, schliesst den Kreis, oder?», sagt der junge Unternehmer.
25 Hektar Rebfläche: Domaine du Manoir in Valeyres-sous-Rances.
Ungefähr 100 Kubikmeter Holz warten auf die Weiterverarbeitung.
Holz aus verschiedenen Schweizer Regionen. Ab Ende 2020 machte sich der technische Direktor auf die Suche nach hochwertigem Eichenholz. Er wurde fündig in Genf, im Jura, in Neuenburg und im Aargau. «Die Schweizer Eiche ist langsam gewachsen, das Holz hat eine sehr feine Struktur, was sehr gerade Fässer ergibt. Und die verschiedenen Terroirs bringen unterschiedliche Aromen mit sich, wie wir inzwischen sehen konnten.» Die 500 Kubikmeter Holz wurden einem Daubenhauer aus Champagnol in Frankreich anvertraut, der es zwei Jahre lang an der Luft und im Regen trocknen lässt. «Nur 20 Prozent des Rohholzes kommt als fertige Dauben zurück», erklärt Maxime Sother. Das übrige Holz werde weiterverkauft, etwa für Zimmermannsarbeiten.
Ziel: Tausend Fässer pro Jahr. Die Sothers haben einen Flügel des Gebäudes renoviert, um dort gebrauchte, gekaufte Maschinen abzustellen. Hier arbeitet nun Rémy Merlier, ein französischer Böttcher (Fassbauer), der vom Barrique-Projekt begeistert ist. Sein erstes burgundisches Fass, also mit 225 Litern Volumen, machte er Ende Juni fertig. Im Gegensatz zu anderen Schweizer Küfern werden in seiner Werkstatt nur diese Art von Behältnissen hergestellt, also keine noch grösseren Fässer. Ziel ist es, bis zu tausend Fässern jährlich zu produzieren. «Alles darüber hinaus würde bedeuten, dass wir nicht mehr handwerklich produzieren könnten.»
Fassbauer Rémy Merlier vor seinem ersten eigenen Barrique.
Beim Ausbrennen bekommt das Fass seinen aromatischen Charakter.
Preisklasse soll steigen. Rémy Merlier schneidet die Dauben zu, um sie nach althergebrachter Technik mittels Metallringen zu Fässern zusammenzufügen. Seine Handschrift gibt er der Sache beim Ausbrennen des Fasses. Hier kommen die Aromen des Holzes zum Vorschein und werden intensiviert. Ein Besucher aus Kanada kam gehörig ins Schwärmen, als er an seinen Fässern schnupperte: «Dieses hier riecht ja nach Ahornsirup. Und hier haben wir ein bisschen Nelke.» Und damit beginnt auch das Experimentieren, welche Fässer zum hiesigen Rotwein passen, den er in der Preisklasse nach oben bringen will.
Beste Kundenbetreuung! Einige Kunden haben sich bereits in der Küferei angekündigt. «Bestellt man Barriques in Frankreich, bekommt man vielleicht eine Besichtigung, bevor man aus dem Katalog auswählt», sagt Maxime Sother. «Hier aber kann der Winzer direkt mit Rémy sprechen, auswählen, was er möchte, sogar bei der Herstellung dabei sein. Er weiss, woher sein Holz kommt, denn wir haben eine genaue Rückverfolgbarkeit für jede Daube.» Der Schweizer Markt für Barriquefässer wird auf 9000 Stück pro Jahr geschätzt. «Wenn wir es schaffen, nur zehn Prozent davon zu übernehmen, wäre das schon wunderbar.»
