Text: David Schnapp Fotos: Marcus Gyger, Caspar Martig
Gerichte zu Weinen. Der «Alte Torkel» in Jenins (neu im GaultMillau mit 13 Punkten) heisst nicht bloss zufällig auch «Huus vom Bündner Wii». Julia und Oliver Friedrich, die das historische Lokal Anfang 2020 neu eröffnet haben, stellen die Werke lokaler Winzer ins Zentrum ihres Restaurants. Auf der Karte werden Offenweine angeboten sowie dazu passende Gerichte – und nicht umgekehrt. Auf die Frage, was er denn empfehlen würde, schwärmt Weinfan Friedrich deshalb vom biologischen Weissburgunder aus dem Jahr 2019 vom Weingut Gat’Luzi. Dazu passe das leicht pikante Rindertatar mit verschiedenen Tomatenzubereitungen.
Weinentdecker und Gastgeber: Julia und Oliver Friedrich.
Bündner Archiv. Oliver Friedrich ist ein begeisterter Weinkenner, der immer wieder in die Keller von Donatsch, Adank und Co. steigt, um besondere Flaschen zu entdecken. «Mein Ziel ist es eine Art Archiv anzulegen, so dass wir von jedem Wein eine möglichst grosse Jahrgangstiefe anbieten können», sagt er über seine Pläne. Aber auch die weniger grossen Namen haben es dem früheren Restaurantleiter von «Schloss Schauenstein» angetan. Zum Beispiel Elly Süsstrunk aus Fläsch: Zu ihrem im Holz ausgebauten Pinot Noir «Levanti 2017» von einer Einzellage empfiehlt Friedrich das herbstliche Hirsch-Entrecôte mit Petersilienwurzelpüree und Rosenkohlblättern.
Gut gelagert. Das breitgefächerte Weinangebot im «Alten Torkel» funktioniert nicht ohne eine ausgeklügeltes Logistik- und Lagersystem. Weil der Platz im Restaurant beschränkt ist, liegen rund 10'000 Flaschen in einem externen Keller. Vor Ort hat Oliver Friedrich von jedem Wein auf der Karte zwei Flaschen bereit. Sie lagern in neun neuen Spezialkühlschränken, um das perfekte Klima und die gewünschte Temperatur zu garantieren. Die WineCooler V6000 des Schweizer Herstellers V-ZUG sind dafür eine ideale Lösung. Bis zu 83 Flaschen finden hier pro Schrank in zwei Klimazonen Platz, eine spezielle Beschichtung der Glastüren schützt vor schädlichen UV-Strahlen und ein sanfter Druck genügt, damit sich der Kühlschrank mit TouchOpen lautlos öffnet.
Ideale Lagerung: Friedrich vor dem WineCooler V6000 von V-ZUG.
Ausflugsziel für Weinliebhaber: «Alter Torkel» in Jenins.
«Fine Wining» Seit kurzem gibt es im «Alten Torkel» übrigens auch ein Sechs-Gang-Menü für Fortgeschrittene: Aufgelistet werden nur die verschiedenen Weine. Die Gerichte, die Küchenchef David Esser dazu passend abstimmt, kommen als Überraschung auf den Tisch. «Fine Wining» nennt Gastgeber Friedrich das Konzept – ein Schlaraffenland für Weinliebhaber und andere Geniesser.
>> Alter Torkel
>> V-ZUG.com
