«Champagner? Gerne aus dem Burgunderglas!»

Traumjob mit Verantwortung. «Head of Wine» im Park Hotel Vitznau zu sein, ist eine Aufgabe mit interessanten Einblicken und grosser Verantwortung. Sven Uzat arbeitet seit zwei Jahren in dieser Funktion im Park Hotel Vitznau am Vierwaldstättersee und ist einer der ganz wenigen, die Zugang zu einem der sechs Weinkeller mit insgesamt 35'000 Flaschen auf 4500 Positionen und mit einem Gesamtwert von rund 21 Millionen Franken haben. «Den richtigen Wein zu einem Gericht zu finden, ist immer ein Prozess», sagt der 31-Jährige über eine seine wichtigsten Aufgaben neben der Verwaltung der flüssigen Schätze. Zusammen mit seinen Sommeliers Marius Müller, Sebastian Lübbert und Torsten Marmé, die für die verschiedenen Restaurants im Swiss Deluxe Hotel zuständig sind, sucht Uzat sorgfältig nach dem passenden Wein.

Wertvolle Information. Aus dem Champagner-Keller hat er heute den neuen Laurent-Perrier Grand Siècle Itération No 25 ins «Focus Atelier» (18 Punkte, zwei Sterne) von Patrick Mahler mitgebracht. Seit kurzem nummeriert das französische Champagnerhaus seine Prestige-Cuvées – eine wertvolle Information für Sommeliers und Sammler gleichzeitig. «Die Zusammensetzung mit den Hauptjahrgängen 2006, 2007 und 2008 lässt bereits Rückschlüsse auf die Qualitäten des Weines zu», erklärt Sven Uzat. Nach zwölf Jahren auf der Hefe, sei der Grand Siècle «jetzt noch jugendlich, macht aber schon viel Spass», findet der Weinfachmann. «In fünf bis zehn Jahren wird er aber seine Kraft richtig entfalten und passt dann auch zu den Röstaromen von gebratenem Fleisch», sagt er.

Jugendliche Frische. Gerade Prestige Cuvées wie dieser, davon ist Uzat überzeugt, eignen sich gut als Speisebegleiter. Die jetzige jugendliche Frische der «Nummer 25» etwa passt ausgezeichnet zu Patrick Mahlers geschmackvollen Gericht aus gebratenem Kaisergranat mit Morcheln, die mit einer Geflügelfarce gefüllt sind. Eine Pilzdashi, ein Kaisergranatfond, Frühlingszwiebelöl und Limette geben dem Gericht Umami-Tiefe und Frühlingsfrische zugleich. «Wenn ein Krustentiergericht etwas Kraft, Süsse und Säure hat wie dieses, eignet sich der Grand Siècle ausgezeichnet. Der Champagner ist an sich schon sehr vollmundig, da braucht es ein Gegenüber mit Substanz, damit sich Wein und Speise gegenseitig unterstützen, erklärt Sven Uzat.

Nicht zu kalt. Der «Park Hotel»-Sommelier serviert Champagner wie diesen am liebsten im grossen Burgunderglas, «so wird die Säure besser eingebunden und die Komplexität des Weines wird in der Nase besser wahrnehmbar», sagt Uzat. Auch bei der Trinktemperatur rät er zu einer Massnahme, die zunächst vielleicht gegen die allgemeine Intuition geht: «Man sollte Prestige Cuvées nicht zu kalt trinken, erst bei zehn bis elf Grad zeigt sich, was sie wirklich können», so der Experte.

Champagner zum Dessert. Neben der Bedeutung der Trinktemperatur werde auch gerne unterschätzt, wie gut komplexe Champagner zu Desserts passe. Am Beispiel der aromatisch weitverzweigten Kombination aus der «Focus»-Patisserie mit Grillzitronen-Mousse, Lemoncurd, Cassisholz-Glace, Babyfenchel an Honigvinaigrette sowie einer Sauce auf Basis von Schwarztee mit Bergamotte und Holzkohleöl demonstriert Sven Uzat, dass der Laurent-Perrier Grand Siècle auch dazu perfekt harmoniert. 60% Chardonnay und 40% Pinot Noir voller Reichtum, aber auch Frische, was eine harmonische Wechselwirkung mit den Zitrus-, Holz- und Röstnoten des süssen Gerichts ergibt. «Mit Champagner zu arbeiten, ist immer faszinierend», findet Sven Uzat. Vor allem komplexe Cuvées wie der Laurent-Perrier Grand Siècle böten den Sommeliers die Möglichkeit zu vielen spannenden Kombinationen, sagt der Sommelier.