Text: David Schnapp Fotos: Thomas Buchwalder
Faszination Champagner. Das Interesse für die weite prickelnde Welt des Champagners hat Ines Triebenbacher auf einer Reise in die magische Provinz im Nordosten Frankreichs gepackt, wo seit dem 17. Jahrhundert Champagner gekeltert wird. «Meine Faszination war sofort geweckt, und während meiner Diplom-Sommelier-Ausbildung habe ich mich noch mehr in das Thema und die Theorie vertieft», erzählt die Gastgeberin im «Igniv by Andreas Caminada» in Zürich, das sie zusammen mit ihrem Partner, Küchenchef Daniel Zeindlhofer, führt.
Das «Igniv»-Paar: Daniel Zeindlhofer und Ines Triebenbacher in der Marktgasse in Zürich.
Aufwendige Herstellung: Die Cuvée Rosé von Laurent-Perrier entsteht mit der Mazerierungs-Methode.
Passt perfekt. «Zu unserem Essen mit so vielen Gerichten passt Champagner perfekt: Die Frische und Säure sorgt für eine gewisse Leichtigkeit und verstärkt gleichzeitig die Aromen der Speisen», so Ines Triebenbacher. Zum Beispiel die Cuvée Rosé von Laurent-Perrier, dem einzigen Champagner aus einem grossen Haus, der mit der aufwendigen Mazerierungs-Methode hergestellt wird. Dabei bleiben die ganzen gepressten Pinot-Noir-Trauben samt Schalen für 48 bis 72 Stunden mit der Maische im Gärtank, was dem Wein später die charakteristische Farbe und ein komplexeres aromatisches Spektrum verleiht.
Starke Sensorik. Die Popularität von Rosé Champagner habe in den letzten Jahren stark zugenommen, findet Ines Triebenbacher. Fasziniert ist sie unter anderem von den handwerklichen Fähigkeiten der Kellermeister von Laurent-Perrier: «Man muss sensorisch schon unglaublich stark sein, um aus so vielen Fässern und Tanks einen Wein zu keltern, der toll schmeckt, und im Falle der Cuvée Rosé auch jedes Jahr diese unverwechselbare charakteristische Geschmacks- und Farbqualität hat», sagt die junge Weinkennerin.
Frische zum Apéro: Cuvée Rosé zu kleinen Häppchen im «Igniv by Andreas Caminada».
Frucht und Leichtigkeit. Für sie biete die Cuvée Rosé eine ganze Reihe von Kombinationsmöglichkeiten: «Beim Apéro beispielsweise möchte ich die Frische hervorheben, aber durch die Pinot-Noir-Trauben passt die Cuvée Rosé gleichzeitig auch gut zum Essen und eine unterschätzte Qualität ist der Einsatz im Dessert-Bereich», ist Triebenbacher überzeugt. Küchenchef Zeindlhofer serviert zunächst eine Kombinationen aus Sellerie, Apfel und Algenpulver, Rettich und Koriander sowie ein Gericht, bestehend aus Rindertatar mit Rauchfischmousse, Kaviar und eingelegten roten Zwiebeln. Hier kommt die Frucht des Weins schön zur Geltung, gleichzeitig sorgt die prickelnde Säure für eine gewisse Leichtigkeit.
Prickelnde Säure: Champagner zu Rindertatar mit Rauchfischmousse, Kaviar und eingelegten roten Zwiebeln.
«Durch die Pinot-Noir-Trauben passt die Cuvée Rosé gut zum Essen»: Sommelière Ines Triebenbacher.
Temperatur und passendes Glas. Ines Triebenbacher lagert ihre Champagner-Flaschen bei 6 Grad im Kühlhaus, getrunken werden sie mit etwa 8 Grad. Braucht der Wein etwas Luft, arbeitet die Sommelière mit Burgundergläsern von Zalto, den Cuvée Rosé von Laurent-Perrier schenkt sie hingegen im Uni-Glas von Zalto aus, «das bringt die Frische schön zur Geltung», sagt sie.
Perfekt zum Dessert. Dass ein Rosé-Champagner wie dieser als harmonischer Begleiter zu einem ganzen Essen passt, demonstrieren Ines Triebenbacher und Daniel Zeindlhofer beim Dessert: Das Quarksoufflé mit Pfirischhülle, Rosé-Espuma und Pfirsich-Rosé-Sud schmeckt leicht süss und etwas herb. «Die Kombination aus Champagner und Dessert gibt es bei uns oft, das kommt bei den Gästen sehr gut an. Lady first. Durch die etwas höhere Dosage kommt die Frucht gut zur Geltung, was hier perfekt passt», sagt die Sommelière. Und Daniel Zeindlhofer erklärt, dass er jedes Gericht zuerst seiner Freundin zu probieren gebe: «Ines nimmt die Position des Gastes ein. Das ist eine wichtige Perspektive, und als meine Partnerin sagt sie mir auch die ungeschönte Wahrheit», sagt der freundliche Österreicher.
Unterschätzte Qualität: Zum Dessert aus Quarksoufflé mit Pfirsich harmoniert die Cuvée Rosé ausgezeichnet.
Grund zum Feiern. Champagner, das sind sich die beiden einig, habe immer ein wenig die Aura einer Feier, «auch wenn es nur ein ganz normaler Abend ist», wie sie sagen. «Als Gastronomen schätzen wir vielleicht auch die Arbeit und das Handwerk besonders, das hinter einer Flasche Champagner steckt. Es dauert schliesslich sehr lange, bis ein solcher Wein ausgeschenkt werden kann – Champagner ist die Königsdisziplin der Winzer», fasst Ines Triebenbacher zusammen, was für sie die Champagner-Magie ausmacht.
